OPTIMASI SUBSITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT PADA PEMBUATAN KUE BAY TAT

Bay tat merupakan kue tradisional khas Bengkulu yang disajikan untuk para raja,
dengan nama yang bermakna "kue tart induk" (bay berarti induk dan tat dari tart). Kue ini
memiliki warna kuning kecoklatan, tekstur lembut, aroma vanilla dan nanas dari selai nanas,
serta perpaduan rasa manis dan gurih dari gula dan santan. Umumnya dibuat dari tepung terigu,
namun karena ketergantungan pada impor, dibutuhkan alternatif dari tepung lokal seperti
tepung talas, pedada, jagung, kentang, sukun, dan MOCAF. Tepung MOCAF (Modified
Cassava Flour), yang berasal dari fermentasi singkong, memiliki sifat mirip terigu, bebas
gluten, dan dapat menggantikan atau dicampurkan dengan terigu. Tujuan penelitian ini untuk
mengoptimalkan formula pembuatan kue bay tat melalui subsitusi tepung terigu dengan tepung
MOCAF menggunakan aplikasi Design Expert metode Mixture D-Optimal.
Penelitian ini menggunakan perangkat lunak design expert versi 13 dengan metode doptimal dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Design Expert Versi 13.
Respon yang diamati mencakup karakteristik fisik (kadar air, warna, volume, volume spesifik,
dan tekstur) serta karakteristik kimia (kadar protein). Uji organoleptik hedonik dilakukan
dengan melibatkan 25 panelis untuk menilai kualitas kue bay tat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi kue bay tat dengan substitusi tepung
terigu dan tepung MOCAF yang dihasilkan melalui program Design Expert Versi 13, satu
formula optimal diperoleh dengan komposisi tepung terigu 85% dan tepung MOCAF 15%.
Formula ini memiliki karakteristik nilai kadar air sebesar 17,5%, nilai warna L* 16,67, C* 34,
dan H* 81,45, volume 843,75, volume spesifik 2,56, hardness 1,73, cohesiviness 0,57,
springiness 0,277, chewinnes 0,963, gumminess 0,27, resillence 0,24 Hasil uji organoleptik
hedonik menunjukkan bahwa 60% panelis menyukai rasa manis, 44% menyukai aroma manis
dari selai nanas, 56% menyukai warna kuning kecoklatan, dan 48% menyukai tekstur yang
lembut. Harga pokok produksi dari pembuatan kue bay subsitusi tepung terigu dan tepung
MOCAF tingkat kesukaan tertinggi perlakuan (85%:15%) sebesar Rp. 32.684,82/loyang.
Kata kunci : Tepung Mocaf, Tepung Terigu, Optimasi
(Program Studi Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Bengkulu)