TOTAL PLATE COUNT (TPC) DAN pH PERMEN SUSU DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KOPI ROBUSTA (Coffea canephora) DAN BUBUK JAHE PUTIH (Zingiber officinale Var)

Susu dapat dikonsumsi dalam bentuk segar ataupun diolah untuk meningkatkan nilai
ekonomi dan daya simpannya, salah satu alternatifnya adalah permen susu. Permen susu
hadir dalam berbagai bentuk, rasa, dan warna dengan bahan dasar seperti buah, mint, coklat,
dan kacang. Potensinya dapat dikembangkan dengan menambahkan bahan khusus seperti
kopi dan jahe. Kopi kaya akan senyawa seperti asam klorogenat yang bersifat antioksidan
dan antimikroba, sementara jahe mengandung gingerol dan shogaol dengan manfaat serupa.
Kombinasi ini dapat meningkatkan nilai fungsional, cita rasa, dan masa simpan permen susu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penambahan bubuk kopi Robusta dan jahe
putih pada permen susu terhadap jumlah Total Plate Count (TPC) dan pH. Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan: J1K1 (6% jahe,
2,25% kopi), J1K2 (6% jahe, 4,50% kopi), J2K1 (9% jahe, 2,25% kopi) dan J2K2 (9% jahe,
4,50% kopi) dengan metode analisis ANOVA. Hasil menunjukkan penambahan bubuk kopi
Robusta dan jahe putih berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap TPC dan pH. Perlakuan J1K1
menghasilkan rata-rata TPC terendah yaitu 0,67×105 CFU/ml, namun sebaliknya, J2K2
menghasilkan nilai TPC tertinggi yakni 4,7×10⁵ CFU/ml. Nilai TPC ini dapat dipengaruhi
interaksi senyawa aktif, kualitas bahan, dan kebersihan selama proses pengolahan. Pada
pengujian pH, J1K1 memiliki nilai pH terendah yakni 5,49, sementara J2K2 memiliki pH
tertinggi 5,85 yang membuat permen susu ini berada dalam pH asam. Oleh karena itu dapat
disimpulkan bahwa kombinasi 6% jahe putih dan 2,25% kopi Robusta menghasilkan kualitas
mikrobiologis terkecil dan pH yang rendah, meski belum memenuhi standar mikrobiologi
SNI No. 7388-2009.
(Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu
2025)