TOTAL MIKROBA DAN NILAI pH SOSIS DAGING SAPI ASAP MENGGUNAKAN TEMPURUNG KELAPA DENGAN MASA SIMPAN HINGGA 8 HARI PADA SUHU RUANG

Daging sapi kaya gizi namun mudah rusak akibat mikroorganisme dan reaksi kimia
selama penyimpanan. Untuk mengatasinya, daging dapat diolah menjadi sosis, yaitu produk
dari daging yang dihaluskan dan dimasukkan ke dalam selongsong (BSN 2015). Namun,
sosis juga termasuk pangan yang mudah rusak, sehingga diperlukan metode seperti pengasapan untuk memperpanjang masa simpannya.
Pengasapan adalah cara untuk menjaga produk tetap awet dengan menggunakan uap
panas dan bahan kimia yang berasal dari kayu keras yang dibakar. Dalam penelitian ini, yang
digunakan sebagai bahan pengasapan adalah tempurung kelapa karena mengandung senyawa aktif seperti fenol dan karbonil yang berfungsi sebagai antibakteri. Selain itu pemanfaatan tempurung kelapa sebagai limbah pertanian juga memberikan nilai tambah dari segi
ekonomi dan berkelanjutan lingkungan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi total mikroba dan perubahan pH pada sosis daging sapi yang diasap menggunakan tempurung kelapa dan disimpan selama 8 hari
pada suhu ruang. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai Desember tahun
2024 yang bertempat di Laboratorium Peternakan Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan berdasarkan lama penyimpanan: (P0) penyimpanan
0 hari, (P1) penyimpanan 2 hari, (P2) penyimpanan 4 hari, (P3) penyimpanan 6 hari, (P4)
penyimpanan 8 hari. Sosis dibuat dari daging sapi segar dengan penambahan bumbu dan
bahan tambahan yang lainnya. Kemudian sosis dikukus dengan suhu 65°C selama 45 menit.
Setelah itu, sosis diasap menggunakan tempurung kelapa. Setelah pengasapan, sosis disimpan pada suhu ruang (28±2°C) dan kelembaban 65-80% variabel yang diamati pada
penelitian ini yaitu jumlah total mikroba (Total Plate Count) dan nilai pH. Data dianalisis
menggunakan ANOVA dan uji lanjut DMRT jika terdapat perbedaan signifikan.
Hasil dari penelitian menunjukkan bahwa total mikroba sosis daging sapi yang diasap
dan tanpa penyimpanan hari 0 hingga penyimpanan pada 4 hari tetap berada di bawah <101
CFU/g, kemudian meningkat pada penyimpanan 6 hari menjadi 1.1×10² CFU/g dan pada
penyimpanan ke-8 mencapai 9.1×10⁴ CFU/g. Angka ini masih berada di bawah ambang batas maksimum yang ditetapkan oleh SNI 7388:2009, yaitu 10⁵ CFU/g. Sementara itu, nilai
pH sosis berkisar antara 4,29 hingga 4,81 dan tidak menunjukkan perbedaan signifikan
selama masa penyimpanan (P>0,05).
Berdasarkan hasil yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa pengasapan sosis
daging sapi menggunakan tempurung kelapa dengan lama waktu 45 menit dan suhu pengasapan 50°C, mampu mempertahankan jumlah mikroba di bawah batas ambang SNI 7388:2009
hingga penyimpanan 8 hari tanpa mempengaruhi nilai pH.
(Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Bengkulu, 2025)