ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI CEMARAN PADA PEMPEK ASAL IKAN TENGGIRI DAN IKAN GABUS LAUT HASIL OLAHAN RUMAH TANGGA DI KOTA TUO BENGKULU

Pempek sebagai makanan khas Palembang yang berbahan dasar ikan,
memiliki cita rasanya yang khas dan nilai gizi tinggi namun berpotensi mengalami
kontaminasi bakteri baik melalui kontaminasi langsung maupun tidak lansung
selama proses pembuatan dan penyimpanan karena adanya kontak produk dengan
udara, debu, peralatan dan tangan yang terinfeksi bakteri. Penelitian ini bertujuan
untuk mendapatkan dan mengidentifikasi isolat bakteri, membedakan jenis
cemaran bakteri yang ditemukan dan mengetahui estimasi populasi bakteri
berdasakan nilai MPN/ml dari sampel pempek ikan gabus laut (PIG) dan pempek
ikan tenggiri (PIT) di Kota Tuo, Bengkulu. Metodologi yang digunakan yaitu
koleksi sampel PIG dan PIT dengan perbedaan umur masing-masing 1-3 hari,
perhitungan jumlah koloni bakteri dengan Total Plate Count (TPC), uji cemaran
Escherichia dengan metode Most Probable Number (MPN) yang meliputi uji
penduga, uji penguat dan uji pelengkap, uji cemaran Salmonella, Staphylococcus
dan bakteri Gram negatif lain menggunakan media SSA dan MCA, pemurnian
isolat bakteri, pewarnaan Gram dan uji biokimia (uji sitrat, fermentasi karbohidrat,
katalase, urea, motilitas dan hidrolisis pati). Data yang diperoleh diidentifikasi
dengan mengacu pada buku Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology 9th
Edition. Berdasarkan hasil identifikasi dari 73 isolat bakteri diperoleh 9 genus
bakteri yang memiliki kemiripan dengan Escherichia, Salmonella, Shigella,
Enterococcus, Enterobacter, Klebsiella, Proteus, Citrobacter dan Acinetobacter.
Estimasi populasi dari sampel PIG dan PIT berdasarkan nilai MPN/ml mengandung
cemaran bakteri yang relatif tinggi yaitu sampel PIT P1 sebesar 38, PIT P2 sebesar
1100 dan PIG P1, P2, P3 dan PIT P3 yaitu >1100 sehingga kualitas pempek yang
diuji melebihi nilai ambang batas baku mutu berdasarkan SNI 7266 : 2017 dan
BPOM (2019) yaitu <3 MPN/ml. Hal ini mengindikasikan potensi risiko kesehatan
bagi konsumen yang mengonsumsi pempek, sehingga penting untuk memastikan
pempek telah melalui proses pemasakan yang tepat sebelum dikonsumsi guna
mengurangi risiko kontaminasi bakteri dan menjaga keamanan pangan.
Kata kunci : bakteri koliform, identifikasi, kontaminasi, pempek ikan.