PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GULA TERHADAP KUALITAS FISIK-KIMIA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SELAI PELEPAH PISANG KEPOK (Musa acuminate x balbisiana ABB)

Pelepah pisang merupakan limbah pertanian yang melimpah namun belum banyak
dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan pelepah
pisang kepok sebagai bahan baku pembuatan selai serta mengetahui pengaruh variasi
konsentrasi gula terhadap kualitas fisik-kimia dan sifat organoleptik dari selai yang
dihasilkan. Parameter yang diamati meliputi kadar gula, viskositas, kadar air, pH, uji
organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur), serta analisis gugus fungsi menggunakan
FTIR. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gula secara
signifikan meningkatkan viskositas, dan tingkat kesukaan terhadap rasa dan aroma selai.
Selai dengan konsentrasi gula perlakuan P1 merupakan formulasi yang paling disukai
oleh panelis. Analisis FTIR menunjukkan perubahan pada intensitas dan kemunculan pita
serapan yang menandakan adanya interaksi antara gula dengan komponen dalam pelepah
pisang, seperti selulosa dan lignin. Penelitian ini membuktikan bahwa pelepah pisang
dapat dijadikan bahan alternatif dalam pembuatan selai yang layak konsumsi dan
memiliki nilai jual, serta mampu mengurangi limbah organik secara berkelanjutan.
Kata kunci: FTIR, gula, organoleptik, pelepah pisang, selai.