PENGARUH PENAMBAHAN GULA MERAH DENGAN KONSENTRASI BERBEDA TERHADAP pH, TOTAL ASAM, KADAR AIR, SUSUT MASAK DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BEKASAM DAGING SAPI

Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi tradisional yang umumnya
dibuat dari daging atau ikan dengan penambahan nasi dan garam. Namun, penelitian
mengenai bekasam dari daging sapi masih terbatas, terutama dalam hal variasi sumber
karbohidratnya. Oleh karena itu eksplorasi bahan tambahan seperti gula merah yang
berpotensi meningkatkan mutu fisikokimia dan organoleptik bekasam. Penelitian ini
bertujuan mengevaluasi pengaruh penambahan gula merah dengan konsentrasi berbeda
(0%, 2%, 4%, dan 6%) terhadap mutu bekasam daging sapi, terutama pada variabel pH,
total asam, kadar air, susut masak, serta sifat organoleptik seperti aroma, rasa, dan
penerimaan keseluruhan. Hipotesis yang diajukan adalah bahwa konsentrasi gula merah
yang berbeda akan memengaruhi secara signifikan variabel-variabel mutu tersebut.
Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat
perlakuan dan empat ulangan. Bekasam dibuat dari campuran 70% daging sapi dan 30%
nasi, dengan penambahan garam 20% dari berat daging dan gula merah sesuai perlakuan.
Level perlakuan yang diaplikasikan adalah persentase penambahan gula merah berbasis
berat daging, yaitu 0% (P1), 2% (P2), 4% (P3), dan 6% (P4). Fermentasi dilakukan selama
lima hari. Pengujian mencakup pengukuran pH dengan pH meter, total asam melalui titrasi
NaOH, kadar air dengan metode oven pengering, susut masak dengan perebusan dalam
plastik, serta uji organoleptik oleh 10 panelis terlatih menggunakan skala hedonik 1–7.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula merah memberikan
pengaruh nyata terhadap penurunan pH dan kadar air. Semakin tinggi konsentrasi gula
merah, pH cenderung menurun (dari 5,49 menjadi 5,37) dan kadar air menurun (dari
60,63% menjadi 56,06%). Ini dikaitkan dengan meningkatnya aktivitas bakteri asam laktat
yang memfermentasi karbohidrat menjadi asam organik. Meski demikian, penambahan
gula merah tidak berpengaruh nyata terhadap total asam dan susut masak, meskipun tren
peningkatan total asam (2,67%–3,02%) dan penurunan susut masak (40,20%–40,09%)
terlihat. Pada aspek organoleptik, tidak ditemukan perbedaan signifikan antar perlakuan
dalam aroma, rasa, dan penerimaan keseluruhan, namun secara deskriptif perlakuan
dengan 2% gula merah (P2) memberikan skor tertinggi (aroma 4,92, rasa 4,27, penerimaan
4,17), menunjukkan preferensi panelis terhadap produk dengan komposisi ini.
Kesimpulannya, penambahan gula merah pada bekasam daging sapi memengaruhi
karakteristik pH dan kadar air secara signifikan, dan cenderung meningkatkan kualitas total
asam dan sifat organoleptik meskipun tidak signifikan secara statistik. Konsentrasi gula
merah 2% dinilai sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan keseimbangan antara
karakteristik kimia dan preferensi sensorik yang baik. Oleh karena itu, disarankan
penggunaan gula merah 2% dalam formulasi bekasam daging sapi untuk menghasilkan
produk dengan mutu yang optimal dan disukai oleh konsumen.
(Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Bengkulu)