KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SOSIS DAGING SAPI ASAP MENGGUNAKAN TEMPURUNG KELAPA DENGAN MASA SIMPAN HINGGA 8 HARI PADA SUHU RUANG

Penelitian ini menyoroti pengaruh pengasapan menggunakan tempurung kelapa
terhadap karakteristik fisikokimia sosis daging sapi yang disimpan pada suhu ruang selama
delapan hari. Fokus utama penelitian ini adalah untuk menganalisis bagaimana proses
pengasapan dengan tempurung kelapa, yang dilakukan selama 45 menit pada suhu 50-
65°C, mempengaruhi perubahan pada sosis daging sapi selama penyimpanan. Metode
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan
yang dibedakan berdasarkan lama penyimpanan sosis, yaitu 0, 2, 4, 6, dan 8 hari, dengan
setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter fisikokimia yang diamati dalam
penelitian ini meliputi kadar air, daya mengikat air (DMA), dan uji lipat, yang merupakan
indikator penting dalam menentukan kualitas dan daya simpan sosis.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan sosis secara signifikan
mempengaruhi semua parameter fisikokimia yang diuji. Kadar air sosis mengalami
penurunan yang signifikan selama periode penyimpanan, dimulai dari 52,8% pada hari ke0 dan menurun menjadi 35,3% pada hari ke-8. Penurunan ini mengindikasikan adanya
kehilangan air dari sosis selama penyimpanan, yang dapat mempengaruhi tekstur dan
penampakan produk. Sejalan dengan penurunan kadar air, daya mengikat air (DMA) sosis
juga mengalami penurunan dari 65,5% menjadi 41,1% selama penyimpanan. Penurunan
DMA menunjukkan bahwa kemampuan sosis untuk menahan air berkurang seiring dengan
waktu penyimpanan, yang dapat berdampak pada kelembutan dan kebasahan produk.
Meskipun kadar air dan DMA menurun, uji lipat sosis menunjukkan peningkatan selama
penyimpanan. Nilai uji lipat meningkat dari 2,16 pada hari ke-0 menjadi 3,52 pada hari ke8, yang mengindikasikan peningkatan kekenyalan sosis selama penyimpanan. Peningkatan
ini mungkin disebabkan oleh perubahan struktur protein dalam sosis selama penyimpanan.
Hal ini menunjukkan bahwa pengasapan menggunakan tempurung kelapa efektif dalam
mempertahankan kualitas fisikokimia sosis daging sapi hingga 8 hari penyimpanan pada
suhu ruang.
(Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)