PENGARUH PENAMBAHAN GULA STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY WORTEL (Daucus carota L.)

Permen jelly merupakan permen yang memiliki tekstur kenyal dan elastis dengan cita
rasa buah-buahan dan sayuran. Permen jelly wortel adalah salah satu inovasi dalam industri
pangan yang memadukan rasa sayuran wortel ke dalam produk permen jelly. Permen jelly
yang beredar di pasaran pada umumnya menggunakan gula tebu (sukrosa). Kandungan gula
yang tinggi dalam permen jelly sebaiknya tidak dikonsumsi secara berlebihan karena dapat
berdampak buruk bagi kesehatan tubuh. Salah satu alternatif pengganti pemanis (sukrosa)
pada permen jelly adalah gula stevia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh
penambahan gula stevia terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik permen jelly
wortel, menentukan formula terbaik permen jelly wortel, dan menentukan harga pokok
produksi permen jelly wortel.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 1 faktor yaitu persentase penambahan gula stevia pada 5 taraf perlakuan: 0%, 0,05%,
0,10%, 0,15%, dan 0,20%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga dihasilkan 15
unit percobaan. Parameter yang diamati terdiri dari karakteristik fisik (warna, kadar air, dan
tekstur), kimia (kadar abu, β-karoten, dan pH), dan organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa,
dan overall). Data hasil uji karakteristik fisik dan kimia diuji menggunakan ANOVA dan uji
lanjut DMRT. Uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan Friedman test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula stevia berpengaruh nyata
terhadap lightness (L*), kadar air, hardness, gumminess, chewiness, kadar abu, β-karoten,
pH, dan organoleptik rasa, namun berpengaruh tidak nyata terhadap redness (a*), yellowness
(b*), hue angle, chroma, cohesiveness, springiness, resilience, organoleptik warna, aroma,
tekstur dan overall. Semakin tinggi penambahan gula stevia maka lightness (L*), kadar air,
kadar abu, pH semakin meningkat, namun hardness, gumminess, chewiness, β-karoten
semakin menurun. Formula terbaik permen jelly wortel berdasarkan karakteristik fisik,
kimia, dan organoleptik yaitu pada penambahan gula stevia 0,10%. Harga pokok produksi
(HPP) permen jelly wortel dengan penambahan gula stevia 0,10% adalah Rp 12.233/pouch.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)