PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG BERAH MERAH (Oryza nivara L.)TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK,KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK ROTI TAWAR

Roti merupakan makanan sumber karbohidrat yang dianggap sangat praktis untuk
kehidupan masa kini. Secara definisi, Roti adalah salah satu olahan pangan yang terbentuk
dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan
pengembang lainnya kemudian diproses melalui pemanggangan. Roti tawar terbuat dari
adonan yang mengandung tepung terigu, ragi, telur, sedikit gula dan lemak. Roti tawar
salah satu produk pangan berbasis tepung terigu yang digemari masyarakat karena
teksturnya yang lembut dan citarasanya yang netral. Namun, tingginya ketergantungan
terhadap tepung terigu impor mendorong perlunya pemanfaatan sumber pangan lokal
seperti tepung beras merah sebagai bahan substitusi. Beras merah diketahui memiliki
kandungan gizi yang tinggi, termasuk serat dan antioksidan alami. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras merah terhadap
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pada roti tawar.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf
substitusi tepung beras merah: M0 (100%:0%), M1 (95%:5%), M2 (90%:10%), M3
(85%:15%), dan M4 (80%:20%), masing-masing dengan tiga ulangan. Data dianalisis
menggunakan ANOVA dan DMRT pada taraf 5%, serta uji Friedman untuk data
organoleptik.
Hasil substitusi tepung terigu dengan tepung beras merah pada roti tawar
berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya kembang, tekstur (hardness, cohesiveness,
gumminess, chewiness), dan warna, namun tidak berpengaruh pada springiness dan
resilience. Secara kimia, substitusi meningkatkan kadar serat dan aktivitas antioksidan. Uji
organoleptik menunjukkan pengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan kesukaan
keseluruhan, tetapi tidak terhadap rasa. Perlakuan terbaik menurut panelis adalah M2
(90%:10%), sedangkan M4 (80%:20%) masih dapat diterima.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu).