KARAKTERISTIK SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG PISANG BARANGAN (Musa acuminata Colla) PADA VARIASI TINGKAT KEMASAKAN

Pisang barangan merupakan buah pisang yang memiliki ciri khas warna kuning sedikit
putih, rasa yang manis, tekstur yang lembut dan aroma yang harum. Pisang barangan memiliki
umur simpan yang relatif singkat, sehingga salah satu alternatif untuk memperpanjang masa
simpannya adalah dengan mengolahnya menjadi tepung. Perubahan kimia yang terjadi selama
proses pemasakan akan memengaruhi pati dan sifat fungsional tepung pisang. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui lama pengeringan pisang barangan menggunakan alat pengering
hibrid YSD UNIB-18, pengaruh tingkat kemasakan dalam bentuk utuh dan potongan (ketebalan
1 cm) terhadap karakteristik fisik yaitu kadar air, karakteristik kimia yaitu amilosa dan
amilopektin serta kareteristik sifat fungsional (kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerpan
minyak, indeks kelarutan air, swelling power, suhu gelatinisasi dan viskositas) pada tepung
pisang barangan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama tingkat kemasakan buah pisang yang terdiri dari 4
taraf perlakuan yaitu tingkat kemasakan 49, 54, 59 dan 64 hari. Faktor kedua terdiri dari 2 taraf
yaitu buah pisang barangan bentuk utuh dan pisang yang dipotong secara melintang (ketebalan
1 cm). Data yang berpengaruh nyata di analisis dengan Duncan’s New Multiple Range Test
(DMRT) taraf signifikan 5%.
Hasil penelitian menunjukan perbedaan tingkat kemasakan memperoleh lama
pengeringan yang berbeda. Berkisar antara 7-14 jam untuk mengeringkan pisang barangan.
Tingkat kemasakan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik kadar air, karakteristik kimia
amilosan dan amilopektin serta karakteristik fungsional yaitu kapasitas penyerapan air,
kapasitas penyerapan minyak, indeks kelarutan air, swelling power, suhu gelatinisasi dan
viskositas. Tepung pisang barangan yang dihasilkan memiliki kadar air (5,63%-10,27%),
amilosa (20,33%-25,39%), amilopektin (74,61%-79,67%), daya serap air (134,78%-195,98%),
daya serap minyak (127,12%-158,22%), indeks kelarutan air (7,85%-13,83%), swelling power
(5,97 g/g-8,15 g/g), suhu gelatinisasi (83oC-91 oC) dan viskositas (357 mPa.s-507 mPa.s).
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)