PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI KULIT SEMANGKA (Citrullus vulgaris S)

Indonesia sebagai negara tropis memiliki produksi semangka yang melimpah,
mencapai 408.115 ton pada tahun 2023 dengan provinsi Bengkulu menyumbang sebanyak
1.541 ton, namun limbah kulit semangka masih belum banyak dimanfaatkan secara optimal.
Kulit semangka, terutama bagian dalam yang berwarna putih, kaya akan kandungan
citrulline yang berfungsi sebagai antioksidan kuat sekaligus berpotensi meningkatkan
kesehatan jantung melalui mekanisme fisiologis seperti kelancaran peredaran darah. Kulit
semangka berpotensi diolah menjadi selai sehat dengan manfaat antioksidan dan kesehatan
jantung, di mana penambahan ekstrak bunga telang digunakan untuk memperbaiki warna
selai tanpa mengurangi nilai gizi, sedangkan gelatin ditambahkan untuk meningkatkan
tekstur produk. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh penambahan ekstrak
bunga telang terhadap karakteristik fisik (daya oles, kadar air, warna dan total padatan
terlarut), karakteristik kimia (kadar abu, aktivitas antioksidan, dan pH) dan organoleptik
(warna, aroma, tekstur, rasa) selai kulit semangka.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial.
Dengan memakai 5 taraf perlakuan 0%(T1), 1%(T2), 3%(T3), 5%(T4) dan 7%(T5) dengan
masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali ulangan sehingga menghasilkan 15 unit
percobaan. Analisis data menggunakan uji Analysis of Variance (ANOVA) dari aplikasi
SPSS 26.0 dengan taraf signifikan 5% (α ≤ 0,05) untuk melihat adanya pengaruh nyata dan
data pada suatu eksperimen. Untuk hasil analisis menunjukkan adanya beda nyata, maka
dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan Penambahan ekstrak bunga telang pada selai kulit
semangka berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya oles dan warna. Semakin tinggi
ekstrak bunga telang maka daya oles akan semakin panjang dan warna akan semakin gelap
(biru keunguan). Penambahan ekstrak bunga telang pada selai kulit semangka berpengaruh
nyata terhadap kadar abu dan antioksidan, semakin tinggi ekstrak bunga telang maka
aktivitas kadar abu dan aktivitas antioksidan semakin tinggi. Penambahan ekstrak bunga
telang pada selai kulit semangka berpengaruh nyata terhadap penerimaan organoleptik
warna, tekstur dan overall. Berdasarkan uji organoleptik ekstrak bunga telang T3 (6,9 g)
menghasilkan selai kulit semangka terbaik dengan tingkat mutu tertinggi secara organoleptik.
Harga pokok produksi dari pembuatan selai kulit semangka dengan penambahan ekstrak
bunga telang tingkat kesukaan tertinggi T3 sebesar Rp.20.410/kg.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)