PENGARUH FORTIFIKASI ANTIOKSIDANKECOMBRANG TERENKAPSULASITERHADAPKARAKTERISTIK FISIK,KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN READY TO DRINK JERUK KALAMANSI

Jeruk kalamansi banyak dibudidayakan di Provinsi Bengkulu. Buah jeruk
kalamansi beraroma khas, rasanya sangat asam, dan tidak bisa dimakan langsung sehingga
perlu diolah lebih lanjut. Jeruk kalamansi saat ini telah diolah menjadi minuman berupa
sirup kalamansi yang merupakan oleh-oleh khas Kota Bengkulu. Selain diolah menjadi
sirup, saat ini sudah dikembangkan menjadi minuman Ready To Drink Kalamansi. Jeruk
kalamansi mempunyai antioksidan IC50 yaitu 1593,72 ppm yang menunjukkan bahwa
antioksidan kalamansi tergolong sangat lemah. Sumber antioksidan alami dapat diperoleh
dari tanaman. Salah satu tanaman yang memiliki kandungan antioksidan tinggi yang dapat
difortifikasi ke dalam minuman RTD kalamansi adalah bunga kecombrang (Etlingera
elatior). Penelitian bertujuan untuk menentukan pengaruh fortifikasi kecombrang
terenkapsulasi terhadap karakteristik fisik (warna), kimia (pH, vitamin C, total padatan
terlarut, polifenol, aktivitas antioksidan) dan organoleptik (warna, rasa, aroma, overall)
pada minuman Ready To Drink kalamansi.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan dasar pengelompokkan adalah ulangan. Faktor perlakuan
adalah konsentrasi penambahan enkapsulat kecombrang pada variasi (0 gram, 1 gram, 2
gram, 3 gram dan 4 gram) terhadap minuman RTD Kalamansi. Perlakuan ini dilakukan
sebanyak 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter pengamatan
terdiri dari karakteristik fisik (warna), karakteristik kimia (derajat keasaman pH, vitamin C,
total padatan terlarut, polifenol, aktivitas antioksidan) dan organoleptik (warna, rasa,
aroma, overall). Data yang berpengaruh nyata dianalisis dengan Duncan’s New Multiple
Range Test (DMRT) taraf signifikan 5%. Data hasil pengamatan organoleptik dianalisis
menggunakan Friedment Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi antioksidan kecombrang
terenkapsulasi pada minuman RTD kalamansi berpengaruh nyata terhadap karakteristik
warna. Semakin banyak bubuk kecombrang terenkapsulasi yang ditambahkan maka
kecerahan L* akan semakin menurun (27,09-29,55) dan chroma semakin meningkat
(49,61-53,09). Fortifikasi antioksidan kecombrang terenkapsulasi pada minuman RTD
kalamansi berpengaruh nyata terhadap nilai pH, polifenol dan aktivitas antioksidan.
Semakin banyak bubuk kecombrang terenkapsulasi yang ditambahkan pada minuman RTD
kalamansi maka akan menurunkan nilai pH serta aktivitas antioksidan dan meningkatkan
kandungan polifenol. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan 3 gram
enkapsulat kecombrang berpengaruh nyata terhadap warna, tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap rasa dan aroma, dan penambahan enkapsulat kecombrang sebanyak 3 gram
merupakan perlakuan paling disukai panelis, terutama dari segi warna dan overall.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)