ANALISIS MUTU FISIK, KIMIA DANORGANOLEPTIK KUE BOLU PANGGANG DENGAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.)

Provinsi Bengkulu merupakan salah satu penghasil pisang di Indonesia dengan
produksi pisang mencapai 20.735 ton pada tahun 2023. Salah satu tanaman pisang yang
memiliki nilai produksi yang tinggi di Indonesia adalah pisang kepok. Tingkat konsumsi
buah pisang kepok di Indonesia cukup tinggi yang artinya akan menghasilkan limbah kulit
pisang yang banyak, namun masih kurang diminati oleh pelaku industri, sehingga
mengakibatkan penumpukan yang tidak sedikit jumlahnya. Kulit pisang kepok memiliki
kandungan karbohidrat serta serat tinggi sehingga berpotensi untuk dijadikan bahan pangan,
salah satunya dengan diolah menjadi tepung kulit pisang kepok. Tepung kulit pisang kepok
yang kaya akan kandungan serat dan karbohidrat, dapat menjadi alternatif yang baik sebagai
substitusi terigu dalam produk olahan pangan Indonesia, salah satunya adalah kue bolu.
Kue bolu adalah salah satu kue yang populer di Indonesia. Kue ini dikenal dengan
teksturnya yang lembut, empuk, dan rasanya yang manis. Kue bolu merupakan olahan
pangan tradisional yang populer di kalangan masyarakat sehingga sering kita jumpai pada
setiap acara adat, pesta dan berbagai acara lainnya. Seiring berkembangnya ilmu
pengetahuan dan teknologi, pengolahan kue bolu mengalami pembaharuan yang inovatif
dalam segala aspek, salah satunya dengan substitusi tepung. Penelitian ini, akan mengkaji
lebih lanjut proses pengolahan kue bolu terutama dengan proses panggang dengan
perbandingan tepung terigu dan tepung kulit pisang kepok, sehingga menghasilkan produk
pangan yang inovatif, fungsional serta bernilai ekonomis.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor yaitu
variasi perbandingan tepung terigu dan tepung kulit pisang kepok. Analisis data hasil uji
fisik, kimia dan organoleptik dilakukan dengan menggunakan ANOVA pada taraf 5%.
Apabila terdapat pengaruh nyata maka analisis dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT) taraf 5% menggunakan SPSS 25.
Hasil penelitian menunjukkan perbedaan perbandingan tepung terigu dan tepung kulit
pisang kepok berpengaruh nyata terhadap terhadap mutu fisik kadar air, lightness, chroma,
hue anggel, ΔE, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness, volume dan volume
spesifik, dan mutu kimia, kadar abu, kadar serat, serta organoleptik warna kue bolu yang
dihasilkan namun berpengaruh tidak nyata terhadap hardness, resilience, organoleptik
aroma, rasa, tekstur dan overall pada kue bolu. Apabila dilakukan perbandingan antara hasil
uji kuantitatif dan kualitatif dapat disimpulkan bahwa perbandingan tepung terigu dan
tepung kulit pisang kepok kue bolu terbaik pada formulasi 55%:45% dan harga jual dengan
keuntungan 15% sebesar Rp. 25.599/loyang.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu