KARAKTERISTIK DAN RENDEMEN PEKTIN KULIT JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa) PADA VARIASI KONSENTRASI ASAM SITRAT

Jeruk kalamansi (Citrofortunella microcarpa) adalah salah satu komoditas buah yang
telah dikembangkan di provinsi Bengkulu. Jeruk Kalamansi banyak dimanfaatkan sebagai
bahan baku olahan sirup dan memiliki hasil samping yaitu kulit jeruk kalamansi. Limbah
kulit jeruk kalamansi yang dihasilkan mencapai 120 kg per hari. Salah satu upaya untuk
mengurangi limbah kulit jeruk kalamansi yaitu diolah menjadi pektin. Pembuatan pektin
dilakukan dengan proses ekstraksi yang dibantu dengan pelarut asam yaitu asam sitrat.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi pelarut yang optimal dapat
menghasilkan karakteristik terbaik dan rendemen pektin tertinggi.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1
faktor, terdiri 5 taraf perlakuan yaitu konsentrasi asam sitrat 5%, 7%, 9%, 11% dan 13%
pada suhu ekstraksi 80oC selama 60 menit. Perlakuan ini dilakukan 3 kali pengulangan
sehingga menghasilakan 15 unit percobaan. Variabel pengamatan dalam penelitian ini
meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kadar metoksil, total asam
anhidrouronat, derajat esterifikasi dan nilai pH. Data yang diperoleh dari penelitian ini
dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variace) dengan taraf α=5% dan dilanjutkan
dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test).
Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap
rendemen, berat ekivalen, asam anhidrouronat, derajat esterifikasi dan nilai pH pektin
sedangkan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu dan kadar metoksil.
Semakin meningkat konsentrasi asam sitrat maka rendemen semakin bertambah sampai
batas konsentrasi asam sitrat yang optimal. Konsentrasi asam sitrat yang meningkat
cenderung meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar metoksil dan kadar asam anhidrouronat,
sedangkan berat ekivalen, derajat esterifikasi dan nilai pH semakin menurun. Karakteristik
dan rendemen pektin kulit jeruk kalamansi terbaik diperoleh dari pelarut asam sitrat 9%
menghasilkan rendemen 15,70%, kadar air 7,31%, kadar abu 2,26%, berat ekivalen
652,00mg/eq kadar metoksil 7,03%, kadar asam anhidrouronat 71,60% dan derajat
esterifikasi 55,73%. Berdasarkan perhitungan harga pokok produksi pektin kulit jeruk
kalamansi, biaya produksi pektin berat 100 g adalah Rp 14.422,11.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Industri Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)