PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN BUAH SALAK

Selai lembaran adalah produk olahan yang terbuat dari bubur buah yang dimasak
dengan gula dan bahan pengental seperti pektin, hingga mencapai konsistensi yang sesuai.
Dalam penelitian ini, selai lembaran dibuat dari buah salak pondoh yang dipadukan dengan
ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) untuk meningkatkan nilai gizi dan karakteristik
produk. Penambahan daun kelor, yang kaya akan vitamin dan mineral, diharapkan dapat
memperkaya kandungan nutrisi serta memberikan inovasi dalam pengolahan selai. Tujuan
penelitian adalah untuk menentukan pengaruh variasi penambahan ekstrak daun kelor
terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pada selai lembaran buah salak.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor,
yaitu variasi penambahan ekstrak daun kelor pada lima taraf perlakuan: 0%, 5%, 10%, 15%,
dan 20%. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali untuk memastikan keakuratan hasil.
Parameter yang diamati mencakup karakteristik fisik (warna, kadar air, daya lipat, dan
tekstur), sifat kimia (vitamin C, aktivitas antioksidan, dan kadar abu), serta uji organoleptik
(warna, aroma, rasa, dan tekstur). Data hasil uji fisik dan kimia dianalisis menggunakan
ANOVA, hasil yang berpengaruh nyata pada perlakuan dilanjutkan dengan Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT). Data uji organoleptik dianalisis menggunakan Friedman test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun kelor berpengaruh
nyata terhadap karakteristik fisik yaitu kadar air, tekstur dan juga warna namun berpengaruh
tidak nyata terhadap daya lipat dan karakteristik kimia berpengaruh nyata terhadap semua
parameternya. Hasil terbaik dari setiap parameter fisik, kimia dan organoleptik terdapat pada
penambahan ekstrak daun kelor 10% dengan hasil dari karakteristik fisik yaitu warna
(lightness 19,32, hue angle 84,61, chroma 38,51), kadar air 15,75%, daya lipat 4,33, dan
tekstur (hardness 55,74 N, cohesiveness 0,72, springness 0,76 mm, gumminess 51,82 N,
chewiness 51,99 J). Hasil terbaik dari karakteristik kimia yaitu vitamin C 0,65 mg/100 g,
aktivitas antioksidan 185,73 ppm, dan kadar abu 1,70%. Hasil karakteristik organoleptik
terbaik secara keseluruhan berada pada nilai 4,32 (suka).
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu).