OPTIMASI FORMULA SIRUP JERUK GERGA (Citrus nobilis) DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PENSTABIL GELATIN

Sirup Gerga adalah salah satu produk unggulan dari Provinsi Bengkulu yang
berpontensi dikembangkan, memiliki keterbatasan dalam daya simpan untuk mengatasi hal
ini, penambahan bahan penstabil seperti gelatin sebagai solusi untuk meningkatkan
stabilitas fisik dan karakteristik produk selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin terhadap sifat fisik (viskositas, stabilitas,
dan warna), sifat kimia (pH, dan Vitamin C), serta organoleptik sirup gerga, Menentukan
konsentrasi gelatin terbaik selama penyimpanan, 0, 7, 14, 21, dan 28 hari, dan menentukan
harga pokok produksi (HPP) sirup jeruk gerga.
Penelitian ini dilakukan dengan mengunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
satu faktor yaitu konsentrasi gelatin 5 taraf perlakukan (0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, dan
1,0%). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga menghasilkan 15 unit
percobaan. Parameter pengamatan terdiri dari sifat fisik (viskositas, stabilitas, dan warna),
sifat kimia (pH, vitamin C), dan Organoleptik. Data yang diperoleh dari hasil penelitian ini
dianalisis menggukan ANOVA (Analysis of Variance) dengan aplikasi SPSS 26.0 taraf
=0,005 untuk hasil yang berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut dengan Duncan’s Muttiple,
Range Test (DRMT) dan uji organoleptik mengunakan Analisis statistic non parametrik
friedman test.
Hasil Penelitian menunjukan bahwa penambahan gelatin terhadap sirup jeruk
gerga, Viskositas meningkat seiring penambahan konsentrasi gelatin dan lama
penyimpanan, konsentrasi gelatin 1,0% yaitu (2972,66 mPa.s) menghasilkan viskositas
paling tinngi, stabilitas semua perlakuan menunjukan kestabilan pada hari 0. Namun mulai
hari ke-12 hingga hari ke -36 terjadi pengendapan pada semua konsentrasi, menandakan
gelatin belum cukup efektif untuk menstabilkan sirup jeruk gerga, warna (L*, a*, b*, C*,
h*) tidak ada perbedaan nyata antar perlakukan, pH mengalami penurunan pH terjadi
seiring waktu, vitamin C mengalami pengaruh tidak nyata, uji organoleptik dari warna,
rasa, aroma, tekstur, dan Overall panelis lebih banyak menyukai konsentrasi 0,4%.
Berdasarkan perhitungan biaya produksi sirup jeruk gerga dengan penambahan bahan
penstabil gelatin adalah Rp. 14.000 dan harga jual dengan keuntungan 20% adalah Rp.
16.500.
Kata kunci : Gelatin, Jeruk Gerga, Optimasi
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)