SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KELOR (Moringa oleifera L.) PADA BOBA

Boba merupakan minuman yang banyak digemari masyarakat kekinian. Untuk
meningkatkan nutrisi pada boba yaitu dengan menambahkan tepung daun kelor. Daun kelor
mengandung protein, kalsium, zat besi, kalium, vitamin, senyawa antioksidan. Penelitian
sebelumnya boba kelor menghasilkan tekstur yang lunak. Salah satu cara untuk memperbaiki
tesktur boba kelor adalah dengan mensubstitusi karagenan. Karagenan bersifat hidrokoloid
sehingga memiliki kemampuan membentuk gel yang baik. Tujuan penelitian ini adalah
menentukan pengaruh substitusi karagenan terhadap karaktersitik fisik (kadar air, warna, dan
tekstur), karakteristik kimia (kadar abu, kadar vitamin C, aktivitas antioksidan) dan
organoleptik (warna, aroma, rasa, tesktur) boba kelor.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor 6
taraf dan 3 kali pengulangan dari substitusi karagenan 0% (K0), 10% (K1), 20% (K2), 30%
(K3), 40% (K4) dan 50% (K5) sehingga menghasilkan 18 unit percobaan. Analisis data
menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance), dilanjutkan DMRT (Duncan Multiple
Range Test) pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05) menggunakan aplikasi SPSS 27.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi karagenan meningkatkan kadar air,
hue angle, kadar abu, dan aktivitas antioksidan yang kuat. Hasil diperoleh kadar air (34,27%
- 48,17%), hue angle (89,07˚ – 90,94˚), kadar abu (0,52% - 4,64%), dan IC50 (59,14 ppm –
116,38) ppm. Substitusi karagenan menurunkan nilai hardness, cohesiveness, springiness,
gumminess, chewiness, resilience, lighness, chroma, ΔE dan vitamin C. Hasil diperoleh
hardness (0,66 – 1,25 N), cohesiveness (0,56 – 87), springiness (0,19 – 0,48), gumminess
(0,46 – 0,88), chewiness (0,11 – 0,45), resilience (0,25 – 0,41), lighness (23,01 – 26,81),
chroma (42,80 – 47,75), ΔE (0 – 7,46), vitamin C (1,30 – 1,33).
(Program Studi Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)