PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN GARAM DAN LAMA WAKTU PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERIPIK BATANG PISANG KEPOK

Keripik batang pisang kepok adalah produk olahan makanan yang dibuat dari
bagian batang semu pohon pisang. Bagian batang pisang yang digunakan adalah lapisan
dalam dari kulit luar. Proses pembuatan keripik ini melibatkan pemotongan batang pisang
menjadi irisan tipis, perendaman dalam larutan garam untuk menghilangkan getah dan
mencegah pencoklatan, serta penggorengan hingga mencapai tekstur renyah. Keripik ini
tidak hanya menawarkan cita rasa yang unik dan menarik, tetapi juga mengandung nutrisi
yang bermanfaat, seperti serat dan mineral. Dengan demikian, keripik batang pisang kepok
menjadi alternatif camilan sehat tinggi serat yang berpotensi meningkatkan nilai ekonomi.
Bahan utama dalam penelitian adalah batang pisang kepok, karena batang pisang
kepok mengandung serat kasar yang tinggi dan masih jarang dimanfaatkan. Pengolahan
batang pisang menghadapi kendala seperti keluarnya getah yang banyak dan munculnya
reaksi pencoklatan enzimatis. Larutan garam beryodium telah digunakan sebagai perlakuan
perendaman karena mampu mengurangi getah, menghambat pencoklatan, serta
meningkatkan rasa dan tekstur produk akhir.
Penelitian ini telah dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dua faktor, yaitu konsentrasi garam (1%, 1,5%, 2%) dan lama waktu perendaman
(10, 15, 20 menit). Terdapat 9 kombinasi perlakuan yang masing-masing diulang sebanyak
3 kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Pengamatan dilakukan terhadap parameter
fisik (kadar air, warna, dan tekstur), kimia (kadar garam dan kadar serat kasar), serta
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall). Hasil analisis ANOVA
menunjukkan bahwa kadar air keripik dipengaruhi secara nyata oleh konsentrasi garam,
tetapi tidak dengan lama perendaman maupun interaksi keduanya. Warna keripik yang
diukur dengan parameter L* (kecerahan), Chroma (kepekatan), dan Hue angle (jenis
warna) dipengaruhi secara nyata oleh konsentrasi garam dan lama waktu perendaman,
namun interaksinya tidak berpengaruh. Tekstur keripik yang diukur menggunakan alat
Texture Analyzer menunjukkan pengaruh nyata dari semua perlakuan, baik konsentrasi,
lama perendaman, maupun interaksinya. Kadar serat kasar tidak dipengaruhi oleh
perlakuan karena serat bersifat tidak larut dan tidak mudah berubah akibat perendaman.
Sebaliknya, kadar garam menunjukkan pengaruh nyata dari ketiga perlakuan, yang berarti
semakin tinggi konsentrasi dan durasi perendaman, semakin tinggi kadar garam dalam
keripik. Analisis organoleptik, hanya rasa dan tekstur yang dipengaruhi secara signifikan,
sedangkan warna, aroma, dan overall tidak menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan.
Keripik batang pisang kepok dapat dijadikan sebagai makanan karena memiliki
berbagai keunggulan. Hasil akhir menunjukkan bahwa keripik memiliki tekstur yang
renyah, warna yang cerah, serta rasa yang enak dengan tingkat kesukaan yang baik dari
panelis. Selain itu, kandungan serat yang tinggi menjadikan keripik ini sebagai camilan
sehat yang dapat mendukung kebutuhan serat harian. Proses perendaman dengan larutan
garam juga berperan dalam menurunkan kadar air, sehingga produk menjadi lebih awet
dan renyah. Kandungan garam yang masuk ke dalam jaringan batang pisang juga
memberikan rasa asin yang seimbang, tanpa melebihi batas konsumsi natrium yang
dianjurkan WHO. Dengan demikian, keripik batang pisang kepok tidak hanya layak
dikonsumsi sebagai camilan sehari-hari, tetapi juga memiliki potensi sebagai produk
komersial berbasis bahan lokal yang ramah lingkungan dan bernilai ekonomi tinggi.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)