OPTIMASI FORMULA MINUMAN JELI CAMPURAN SARI LABU SIAM DAN SARI JERUK KALAMANSI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DANKIMIA MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT

Minuman jeli merupakan produk pangan semi padat yang dapat diformulasikan
sebagai minuman fungsional dengan menggunakan bahan alami seperti labu siam dan jeruk
kalamansi. Labu siam mengandung nutrisi dan senyawa bioaktif seperti flavonoid dan
saponin, sedangkan jeruk kalamansi kaya akan vitamin C dan antioksidan, serta memiliki
rasa asam menyegarkan yang dapat memperbaiki cita rasa. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mengoptimalkan formula minuman jeli berbasis sari labu siam dan sari jeruk
kalamansi berdasarkan karakteristik fisik dan kimia, serta menganalisis harga pokok
produksinya.
Optimasi formulasi minuman jeli dilakukan dengan menggunakan aplikasi Design
Expert 13 yang menghasilkan 16 formulasi. Metode ini memungkinkan penentuan
kombinasi terbaik antara berbagai bahan dengan mempertimbangkan variabel yang
memengaruhi kualitas produk. Pengujian meliputi karakteristik fisik (sineresis, viskositas,
warna), kimia (pH, vitamin C, total padatan terlarut, aktivitas antioksidan), serta validasi
formula.
Hasil penelitian pada karakteristik fisik dan kimia menunjukkan substitusi sari labu
siam dengan sari jeruk kalamansi berpengaruh nyata terhadap sineresis, viskositas, warna
hue angle, pH, vitamin C, total padatan terlarut dan aktivitas antioksidan dan berpengaruh
tidak nyata terhadap warna lightnes dan warna chroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
formulasi dengan 70,77% sari labu siam, 12% sari jeruk kalamansi 17,23% gula merupakan
formula optimal. Formula ini menghasilkan sineresis 4, 08%, viskoasitas 4862 mPa.s, warna
L* 28,67, warna C* 47,96, warna h* 86,77, pH 3,83, vitmain C 0, 37 mg/100, TPT 11,26
brix, Aktivitas antioksidan 143,73 ppm. Total harga pokok produksi minuman jeli labu siam
dengan campuran jeruk kalamansi sebesar Rp 5.270.438/bulan dan untuk harga pokok
produksi per unitnya sebesar Rp 6.588/unit.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)