PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JERUK KALAMANSI (Citrus microcarpa) DAN AGAR-AGAR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK CINCAU HIJAU

Cincau merupakan tanaman yang bisa membentuk gel yang dapat diperoleh dengan
cara perendaman daunnya. Cincau hijau memiliki pH yang sering mengalami perubahan
tidak stabil dan akan mengakibatkan terjadinya gumpalan pada gel cincau, hal ini biasanya
diakibatkan karena adanya kontaminasi mikroba serta waktu penyimpanan. Perlu adanya
penambahan senyawa yang mengandung asam sitrat dan vitamin C, dimana asam sitrat dapat
mempertahankan tekstur pada suatu makanan serta mampu menghambat pertumbuhan
bakteri sehingga bisa dijadikan pengawet alami, agar cincau tahan lebih lama. Ekstrak Jeruk
kalamansi memiliki asam sitrat yang dapat menambah umur simpan cincau hijau, dimana
asam sitrat yang bersifat asam dapat menghambat pertumbuhan mikroba seperti bakteri dan
jamur. Penambahan ekstrak jeruk kalamansi terhadap cincau hijau akan mempengaruhi
tekstur dimana cincau hijau mudah mengalami sineresis karena pembuatannya lebih
sederhana serta tidak menggunakan bahan tambah sehingga tekstur kurang kokoh dan keluar
air dari gel cincau hijau yang terbentuk, untuk menghambat terjadinya sineresis perlu
penambahan bahan dalam pembuatan gel cincau hijau dimana bahan tersebut mengandung
hidrokoloid yaitu agar-agar. Peneletian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh
penambahan ekstrak jeruk kalamansi dan bubuk agar-agar terhadap kualitas fisik, kimia, dan
organoleptik cincau hijau, dan menentukan penghitungan biaya pokok produksi pada agaragar cincau hijau ekstrak jeruk kalamansi.
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (
RAL) faktorial dengan dua faktor yaitu: penambahan 200 g ekstrak cincau hijau dengan
ekstrak jeruk kalamansi 5 %, 10 %, 15 % ) dan faktor kedua penambahan bubuk agar-agar
(1%, 1,5%, 2%). Masing-masing perlakuan diulangi selama 3 kali ulangan sehingga diproleh
27 unit percobaan dan data dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan
menggunakan aplikasi SPSS 26,0 dengan taraf 5 % . Untuk hasil analisis menunjukkan
adanya beda nyata, maka dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT).
Sedangkan data yang di dapatkan dari uji organoleptik dianalisis dengan Friedman Test. data
yang diuji disajikan dalam bentuk grafik dan tabel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Pengaruh penambahan eksrtak kalamansi dan
bubuk agar-agar terhadap cincau hijau berpengaruh nyata terhadap sifat fisik tekstur dengan
nilai ( Hardness 1,306 – 2,241, Chohesiveness 0,385 – 0,813, Springiness 0,048 – 0,764,
Gumminess 0,503 – 1,144, Chewiness 0,024 – 0,771, Resilience 0,184 – 1,246 ). Warna
dengan nilai ( L* 19,06 - 26,48, a* -2,64 – (-1,26), b* 30,36 – 46,68, Hue Angle 93,12 –
91,61, Chroma 30,54- 46,68, ΔE 0,00-17,79 ), dan berpengaruh nyata terhadap sineresis,
akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air. Pengaruh penambahan jeruk
kalamansi dan bubuk agar-agar berpengaruh nyata terhadap sifat kimia pH dan vitamin C
dan berdasarkan hasil Friedman test menunjukan bahwa adanya perbedaan nyata terhadap
organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan overall, untuk harga pokok produksi yang
didapat yaitu Rp 23.569/kg.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)