KARAKTERISTIK MUTU FISIK DAN KIMIA LEMPOK DURIAN PADA LIMA UMKM DI KOTA BENGKULU

Durian adalah tumbuhan tropis yang berasal Asia Tenggara, khususnya Indonesia.
Salah satu daerah yang terkenal dengan produk olahan durian adalah Bengkulu, yang
menghasilkan berbagai jenis makanan seperti tempoyak, dodol durian, dan lempok durian.
Lempok durian adalah makanan khas Bengkulu yang memiliki rasa manis, bentuk semi
basah, dan tekstur lunak. Informasi mengenai mutu lempok durian di Kota Bengkulu masih
terbatas, sehingga diperlukan data yang lebih lengkap untuk meningkatkan daya saing di
pasar dan mendukung keberlanjutan UMKM. Tujuan penelitian ini menganalisis dan
membandingkan sifat fisik, kimia dan menentukan lempok durian terbaik pada lima UMKM
di Kota Bengkulu.
Penelitian ini menggunakan metode survei untuk menguji kualitas lempok durian yang
terdiri dari beberapa tahapan, yaitu survei sumber sampel, pengambilan sampel, dan analisa
sampel dengan 1 faktor, yaitu macam-macam UMKM terhadap mutu lempok durian pada
lima UMKM di Kota Bengkulu. Masing-masing UMKM diambil tiga sampel sehingga
terdapat 15 sampel dan data dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance)
pada taraf signifikansi 5% (α = 0,05).
Hasil penelitian menunjukkan sifat fisik kadar air lempok durian tertinggi didapat dari
P2 dan terendah P1, warna lempok durian dengan nilai Lightness dan Chroma paling tinggi
P2 serta nilai Hue Angle tertinggi P4 sedangkan P3 paling rendah, tekstur lempok durian
dengan hardness tertingi P3 dan terendah P2, cohesiveness tertingi P3 dan terendah P2,
springiness tertingi P4 dan terendah P2, gumminess tertingi P3 dan terendah P2, chewiness
tertingi P3 dan terendah P2, resilience tertingi P3 dan terendah P2. Sedangkan sifat kimia
kadar sukrosa lempok durian tertinggi P1 dan terendah P2, kadar lemak tertinggi P3 dan
terendah P2, kadar serat kasar tertinggi P4 dan terendah P3 dan hasil keseluruhan
menunjukkan lempok durian P1 memiliki mutu terbaik, P1 lebih mendekati dalam
memenuhi parameter mutu yang disyaratkan oleh SNI, baik dari aspek fisik maupun kimia.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)