PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOMBUCHA BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

Kombucha merupakan salah satu produk minuman probiotik yang dihasilkan melalui
proses fermentasi larutan teh dan gula menggunakan simbiosis bakteri dan ragi atau yang
dikenal dengan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) yang menjadikan teh
kombucha yang dihasilkan menjadi rasa asam. Kombucha dapat diproduksi dari berbagai
sumber bahan baku yang kaya akan kandungan senyawa bioaktif seperti fenol dan flavonoid,
salah satunya adalah tanaman bunga telang (Clitoria ternatea L.). Bunga telang kaya akan
kandungan bioaktif seperti flavonoid, tanin, antosianin, fenol, triterpenoid, saponin, alkaloid,
flobatanin. Faktor penting yang mempengaruhi karakteristik dan mutu kombucha adalah
waktu fermentasi dan konsentrasi gula. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh
konsentrasi gula dan lama waktu fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik kombucha bunga telang.
Penelitian ini mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor
pertama adalah konsentrasi gula, yaitu konsentrasi gula 10% (G1), konsentrasi gula 20%
(G2), dan konsentrasi gula 30% (G3), faktor yang kedua adalah waktu fermentasi, yaitu
waktu fermentasi 8 hari (F1), waktu fermentasi 10 hari (F2) dan waktu fermentasi 12 hari
(F3). Kombinasi perlakuan dari kedua faktor tersebut diperoleh 9 kombinasi perlakuan
dengan masing-masing pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan.
Data dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dua arah pada taraf
nyata 5%, apabila terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan Duncan's
Multiple Range Test (DMRT) menggunakan SPSS 26.0. Data organoleptik dianalisis
dengan statistik non parametrik Friedman Test.
Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap
lightness, chroma, total padatan terlarut, berat nata, pH, total asam, kadar alkohol, total
fenol dan aktivitas antioksidan, namun berpengaruh tidak nyata terhadap hue angel. Waktu
fermentasi berpengaruh nyata terhadap lightness, total padatan terlarut, berat nata, pH, total
asam, kadar alkohol, total fenol dan aktivitas antioksidan, namun berpengaruh tidak nyata
terhadap chroma dan hue angel. Interaksi antara konsentrasi gula dan waktu fermentasi
berpengaruh nyata terhadap berat nata, total asam dan kadar alkohol, namun berpengaruh
tidak nyata terhadap lightness, chroma, hue angel, total padatan terlarut, pH, total fenol dan
aktivitas antioksidan kombucha bunga telang. Semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin
lama waktu fermentasi mengakibatkan warna pada kombucha bunga telang semakin cerah.
Semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama waktu fermentasi mengakibatkan berat
nata, total asam, kadar alkohol, dan total fenol semakin meningkat serta aktivitas
antioksidan semakin kuat, sedangkan total padatan terlarut meningkat seiring
bertambahnya konsentrasi gula tetapi mengalami penurunan dengan bertambahnya waktu
fermentasi. Semakin tinggi konsentrasi gula dan semakin lama waktu fermentasi
mengakibatkan nilai pH semakin menurun. Konsentrasi gula dan waktu fermentasi
berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik rasa, namun berpengaruh tidak nyata
terhadap warna, aroma dan overall pada kombucha bunga telang. Kombucha bunga telang
yang mendapatkan perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan konsentrasi gula 30% dengan
waktu fermentasi 10 hari dengan total total harga pokok produksi yaitu sebesar
Rp32.210/L.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)