UPAYA PENINGKATAN MUTU FISIK DAN KIMIA BUBUK KULIT KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa) BERDASARKAN VARIASI SUHU PENGERINGAN

Kulit jeruk kalamansi merupakan limbah hasil olahan industri pangan yang masih
memiliki nilai ekonomis dan fungsional tinggi. Kulit ini mengandung senyawa bioaktif
seperti vitamin C, flavonoid, dan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu
cara untuk meningkatkan nilai tambah limbah kulit jeruk kalamansi adalah dengan
mengolahnya menjadi bubuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi
suhu pengeringan terhadap mutu fisik dan kimia bubuk kulit jeruk kalamansi. Parameter
yang diamati meliputi kadar air, warna (L*, a*, b*, chroma, hue angle), kadar vitamin C,
flavonoid, dan aktivitas antioksidan.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan satu faktor suhu pengeringan (T) dengan 5 taraf perlakuan (40°C, 45°C, 50°C,
55°C, dan 60°C) Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga menghasilkan 15
unit percobaan. Parameter uji terdiri dari uji fisik (kadar air dan warna), uji kimia
(flavonoid, vitamin C dan aktivitas antioksidan). Data yang diperoleh dari hasil penelitian
ini dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan aplikasi SPSS 26.0
pada taraf α = 0.05 untuk hasil yang berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut dengan
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata
terhadap kadar air, namun berpengaruh signifikan terhadap warna, kadar flavonoid,
vitamin C, dan aktivitas antioksidan. Semakin tinggi suhu pengeringan, nilai lightness,
chroma, dan hue angle meningkat, menandakan warna bubuk yang lebih cerah dan jenuh.
Kadar flavonoid, vitamin C, antioksidan meningkat dengan suhu yang lebih tinggi, di mana
nilai tertinggi tercatat pada suhu 60°C masing-masing sebesar 66,08 mgQE/g, 13,98
mg/100g dan 52,07 ppm. Penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam
pengembangan produk pangan berbasis limbah jeruk kalamansi sekaligus mendukung
konsep zero waste di sektor agroindustri.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)