PEMANFAATAN SARI BUAH BELIMBING WULUH (Averrhoa bilimbi L.) SEBAGAI PENGAWET ALAMI UNTUK MENIGKATKAN KUALITAS IKAN KERING

Ikan merupakan bahan pangan yang cepat rusak karena kandungan airnya yang tinggi
dan mudah terkontaminasi mikroorganisme. Untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas
ikan kering, banyak pelaku industri menggunakan pengawet kimia berbahaya seperti
formalin. Penggunaan bahan alami seperti sari buah belimbing wuluh yang mengandung
senyawa antibakteri dan antioksidan menjadi alternatif yang lebih aman. Penelitian ini
bertujuan untuk menguji pengaruh lama perendaman ikan segar dalam sari belimbing wuluh
terhadap kualitas ikan kering yang dihasilkan, dilihat dari karakteristik fisik, kimia, dan
mikrobiologi.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu
faktor, yaitu variasi lama perendaman ikan dalam sari belimbing wuluh: 0 (kontrol), 10, 20,
30, dan 40 menit, masing-masing dengan 3 kali pengulangan sehingga menghasilkan 15 unit
percobaan. Proses pengeringan dilakukan menggunakan alat pengering energi surya tipe
YSD UNIB 12. Parameter yang diamati meliputi rendemen, sifat fisik (kadar air, warna,
tekstur), kimia (protein, lemak, pH, total asam), dan mikrobiologi (Total Plate Count/TPC).
Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf signifikansi 5%, dan jika terdapat
perbedaan nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama Perendaman ikan sebelum dikeringkan
menggunakan sari buah belimbing wuluh mempengaruhi hasil uji warna, tekstur (hardness,
gumminess, cohesiveness, dan reslience), protein, lemak, pH, dan total asam titrasi.
Karakteristik ikan kering dengan perbedaan lama waktu perendaman menghasilkan rentang
nilai warna L* (29,63 - 24,89) b* (55,63 – 49,08), dan C* (86,85 – 84,09). Tekstur hardness
(8,62 – 6,10), gumminess (7,78 – 5,52), cohesiveness (0,86 – 1,01), dan resilience (0,24 –
0,15). Protein (65,48% – 63,15%, lemak (12,05% – 8,18%), pH (6,80 – 5,63), dan total asam
titrasi (1,28% - 2,19%. Kadar air (20,98% – 19,67%) dan rendemen (21,13% – 20,07%).
Perlakuan perendaman selama 40 menit menghasilkan kualitas terbaik dalam menekan
jumlah mikroorganisme. Nilai Total Plate Count (TPC) sebesar 9,2 × 10⁴ CFU/g telah berada
di bawah batas maksimum menurut SNI 8273:2016.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu).