BEBERAPA SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK SOSIS NIKUMI KERBAU DENGAN PENGGUNAAN BINDER TEPUNG KEDELAI SEBAGAI SUBTITUSI SUSU SKIM

Pengembangan sektor industri pengolahan daging dapat menunjang kearah
kecukupan protein asal hewani. Usaha-usaha pengolahan daging merupakan upaya
pengawetan sekaligus memperoleh nilai jual yang lebih tinggi. Kerbau rawa potensial
sebagai penghasil daging, namun belum dimanfaatkan secara optimal sebagai produk
daging olahan. Hal ini disebabkan kerbau rawa dipotong sudah tua dan kondisinya
jelek sehingga daging berserat kasar, alot dan kurang mempunyai rasa. Berkaitan
dengan hal tersebut perlu dilakukan leaching (pencucian) untuk memperbaiki warna,
aroma, tekstur, kekenyalan dan rasa yang kemudian dilakukan proses pembuatan
nikumi dan selanjutnya diolah menjadi sosis.
Tujuan penelitian untuk mengkaji kekerasan objektif, warna objektif, susut
masak serta sifat organoleptik sosis nikumi kerbau dengan menggunakan tepung
kedelai sebagai subtitusi susu skim. Penelitian dilaksanakan tanggal 21 Maret - 16
Juni 2008, di rumah potong ayam (RPA), Laboratorium Jurusan Peternakan
Universitas Bengkulu dan Laboratorium Biokimia pangan, Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Materi yang digunakan dalam penelitian adalah daging kerbau bagian paha
belakang (round).
Metode penelitian yang digunakan adalah dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan yaitu: B0= 6% susu skim dengan 0% Tepung
kedelai, B1= 4% susu skim dengan 2% Tepung kedelai, B2= 2% Susu skim dengan
4% Tepung kedelai dan B3= 0% Susu skim dengan 6% Tepung kedelai dan 3
ulangan. Variabel yang diamati meliputi kekerasan objektif, warna objektif, susut
masak, 29 panelis (ulangan) untuk melakukan uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, kekenyalan dan rasa dalam bentuk uji skoring. Hasil uji organoleptik
dianalisis ragam (ANOVA), jika terdapat pengaruh yang nyata dilakukan uji lanjut
DMRT.
Subtitusi susu skim dengan tepung kedelai berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap kekerasan objektif, namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap
intensitas kecerahan (L), intensitas warna merah (a), intensitas warna kuning (b), dan
berpengaruh nyata terhadap susut masak (P<0,05). Subtitusi susu skim dengan tepung
kedelai tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kesukaan pada warna, aroma, dan
rasa sosis, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kesukaan pada tekstur dan
berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kekenyalan pada sosis nikumi kerbau.
Kesimpulan yang diperoleh adalah subtitusi susu skim dengan tepung kedelai
nyata menurunkan kekerasan objektif, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna
(intensitas kecerahan) dan nyata menurunkan susut masak sosis nikumi kerbau.
Subtitusi susu skim dengan tepung kedelai tidak mempengaruhi kesukaan terhadap
warna, aroma dan rasa namun menurunkan kesukaan terhadap tekstur dan
kekenyalan sosis nikumi kerbau. Namun demikian subtitusi susu skim dengan tepung kedelai di gunakan sampai 4%.