PENGARUH LAMA PENGASAPAN MENGGUNAKAN TEMPURUNG KELAPA TERHADAP JUMLAH MIKROBA DAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SOSIS DAGING SAPI

Daging sapi merupakan produk hasil ternak yang memiliki kandungan gizi tinggi.
Kandungan yang termuat pada daging sapi yaitu kandungan kadar air, lemak, protein,
abu, kolestrol dan mineral. Kandungan lainnya yaitu vitamin B12, B3, B6 dan zat besi.
Daging segar mudah sekali rusak akibat perubahan kimia dan kontaminasi mikroba maka
dari itu perlu diolah menjadi olahan makanan seperti sosis. Sosis merupakan produk
emulsi daging yang dihaluskan dan menambahkan bahan makanan yang diperbolehkan
serta bumbu – bumbu penyedap yang dimasukkan kedalam selongsong sosis. Kerusakan
sosis dapat terjadi karena pola penyimpanan yang tidak tepat akibat kontaminasi mikroba
dari lingkungan yang mempengaruhi daya simpan sosis. Metode yang akan dilakukan
dalam memperpanjang daya simpan sosis daging sapi yaitu dengan pengasapan dengan
menggunakan tempurung kelapa.
Pengasapan merupakan cara untuk mengawetkan makanan dengan menggunakan
uap panas dan bahan kimia yang berasal dari kayu keras yang dibakar. Tempurung kelapa
memiliki keuntungan dimana kadar air lebih rendah 6% - 9% dari kayu keras lainnya
10% - 25%. Dalam asap terkandung senyawa kimia seperti fenol, karbonil, asam dan lain
– lain. Senyawa yang terkandung dalam asap berperan sebagai bakteriostatik dan
bakteriosidal (Putra et al., 2020).
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh lama pengasapan
menggunakan tempurung kelapa terhadap jumlah mikroba dan karakteristik fisikokimawi
sosis daging yang dilaksanakan bulan November sampai Desember di Laboratorium
Peternakan Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Alat dan bahan
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu tong pengasap, sosis, dan tempurung kelapa
yang sebagai sumber asap. Rancangan pencobaan yang digunakan pada penelitian ini
adalah rancangan acak lengkap (RAL) 5 perlakuan dengan 3 ulangan. Perlakuan yang
diberikan adalah P0 (Sosis tanpa perlakuan), P1 (Pengasapan sosis dengan lama waktu 45
menit), P2 (Pengasapan sosis dengan lama waktu 60 menit), P3 (Pengasapan sosis dengan
lama waktu 75 menit), P4 (Pengasapan sosis dengan lama waktu 90 menit) dan dengan
masing perlakuan diulang tiga kali. Variabel yang diamati meliputi pH, daya mengikat
air, uji lipat (folding test), kadar air dan TPC). Data yang diperoleh dianalisisi dengan
ANOVA.
Hasil analisis ragam tidak menunjukkan bahwa lama pengasapan sampai 90 menit
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH, Daya Mengikat Air, dan TPC tetapi
berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air dan uji lipat. Rataan Total Plate Count
berkisar 3,88 log CFU/g – 4,24 log CFU/g, rataan pH berkisar 5,18 – 5,31, rataan kadar
air berkisar 62,0% - 64,8%, rataan uji lipat berkisar 2,52 – 4,08, rataan daya mengikat air
berkisar 61,2% - 75,2%.
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan, lama pengasapan menggunakan
tempurung kelapa mampu menekan jumlah mikroba dan berpengaruh nyata terhadap
kadar air dan uji lipat.
(Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Bengkulu)