KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN FISIKOKIMIA BEEF PATTY YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.)

Beef patty merupakan irisan daging sapi atau daging sapi cincang yang sering
menjadi bahan dasar bagi hidangan seperti burger atau sandwich daging sapi. Beef patty
memiliki kandungan gizi yang tinggi, lengkap, dan seimbang. Daun senduduk adalah salah
satu tanaman yang berkhasiat dan dikenal masyarakat, hasil analisis fitokimia menunjukan
bahwa daun senduduk mengandung senyawa seperti tannin, Flavonoid, steroid, saponin dan
glikosida yang berpotensi sebagai antioksidan dan antibakteri sehingga dapat dijadikan
sebagai pengawet secara alami. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik
mikrobiologi dan fisikokimia Beef Patty yang ditambahakan bubuk daun senduduk
(Melastoma malabathricum L.). Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan tiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan.
Faktor pembeda antar perlakuan adalah level penggunaan bubuk daun senduduk (BDS),
yaitu 0% (P0), 0,5% (P1), 0,75% (P2), dan 1% (P3). Variabel pengamatan yaitu total
mikroba, kadar air, hasil susut masak, pH, dan daya mengikat air (DMA). Data yang
diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil analisis yang menunjukkan perlakuan
berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap peubah yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji
jarak berganda mengunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa
penggunaan BDS dengan persentasi 0,5% sampai 1% pada penyimpanan 0 jam dan 5 jam
terhadap Total Mikroba secara tidak efektif menekan pertumbuhan mikroba beef patty, tetapi
memenuhi syarat cemaran dan layak dikonsumsi. Penambahan BDS terhadap sifat
fisikokimia beef patty, yaitu kadar air, hasil susut masak, pH, daya mengikat air tidak
memperbaiki sifat fisikokimia beef patty.
(Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Bengkulu 2024).