TOTAL MIKROBA DAN SIFAT FISIKOKIMIA SOSIS DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) DENGAN UKURAN PARTIKEL YANG BERBEDA

Sosis adalah produk olahan daging yang digemari oleh masyarakat, baik dewasa
maupun anak-anak. Namun, sosis mudah mengalami kerusakan. Skrining fitokimia
menunjukkan bahwa daun senduduk mengandung tannin, flavonoid, steroid, saponin, dan
glikosida. Kandungan ini memiliki potensi sebagai antibakteri, sehingga daun senduduk
dapat digunakan sebagai pengawet alami (Roanisca dan Mahardika, 2021).
Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan bubuk daun
senduduk dengan ukuran partikel yang berbeda terhadap total mikroba dan sifat fisikokimia
sosis daging sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5 perlakuan
dan setiap perlakuan diulang 3 kali. Perlakuan dibedakan berdasarkan ukuran partikel bubuk
daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) yang ditambahkan kedalam adonan sosis.
Variabel yang diamati yaitu total mikroba, pH, susut masak, kadar air, daya mengikat air,
dan stabilitas emulsi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November-Desember Tahun
2023, yang bertempat diLaboratorium Peternakan Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu. Data yang diperoleh dianalisis ragam (ANOVA), jika analisis
menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap variabel yang diamati, maka
dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda menggunakan uji Duncan`s Multiple Range
Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan penambahan bubuk daun senduduk (BDS) pada sosis
daging sapi berpengaruh nyata (P<0,05) pada total mikroba penyimpanan jam ke 5, pH pada
penyimpanan jam ke 5 semakin meningkat seiring dengan ukuran partikel yang semakin
kecil dan stabilitas emulsi pada penyimpanan jam ke 0. Penambahan BDS pada sosis tidak
dapat menurunkan kadar air serta tidak meningkatkan kemampuan DMA sosis.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan Penambahan bubuk daun senduduk
dengan ukuran partikel 30 mesh, 40 mesh dan 50 mesh tidak mempengaruhi karakteristik
mikrobiologi dan fisikokimia sosis. Namun demikian, dengan penambahan bubuk daun
senduduk ukuran partikel 40 mesh pada penyimpanan jam ke 0 dapat meningkatkan stabilitas
emulsi. Selain itu, penyimpanan selama 5 jam pada suhu ruang dengan penambahan bubuk
daun senduduk ukuran partikel 30 mesh dan 40 mesh mampu menurunkan pH sosis.
( Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)