TINGKAT OKSIDASI, SIFAT FISIK, DAN ORGANOLEPTIK BEEF PATTY YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.)

Daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang sangat penting bagi
manusia karena kandungan gizi yang terdapat dalam daging lebih banyak dibandingkan pada
bahan pangan lainnya. Beef patty merupakan salah satu produk olahan daging yang saat ini
banyak dikonsumsi oleh manusia karena memiliki rasa yang enak. Proses pembuatan beef
patty adalah dengan cara mencincang, melumat, dan mencampurkan dengan bumbu-bumbu
dan proses ini dapat meningkatkan pembentukan spesies oksigen aktif yang dapat
menyebabkan produk sangat rentan terhadap oksidasi. Oleh karena itu dibutuhkan
penggunakan antioksidan alami untuk mencegah terjadinya oksidasi pada produk olahan
daging, salah satu antiksiodan alami yang dapat digunakan adalah daun senduduk
(Melastoma malabathricum L.). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tingkat
oksidasi, sifat fisik, dan sifat organoleptik beef patty yang ditambahkan bubuk daun
senduduk. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan
dengan 3 ulangan dengan pembeda setiap perlakuan adalah level penggunaan bubuk daun
senduduk, yaitu 0% (P0), 0,5% (P1), 0,75% (P2), dan 1% (P3). Variabel pengamatan yaitu
sifat fisik (keempukan) beef patty, sifat organolepik, dan uji TBA beef patty. Data yang
diperoleh dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA), hasil yang berpengaruh nyata (P<0,05)
dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk melihat
perbedaan antar perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan penggunaan bubuk daun senduduk tidak berpengaruh
nyata (P>0,05) terhadap keempukan beef patty, nilai Thiobarbituric acid (TBA), serta
beberapa mutu hedonik dan hedonik beef patty. Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan
bahwa penggunaan bubuk daun senduduk sampai 1% tidak mempengaruhi nilai keempukan,
nilai TBA, dan beberapa nilai organoleptik beef patty.
(Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Bengkulu, 2024).