TINGKAT OKSIDASI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SOSIS DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK UKURAN PARTIKEL BERBEDA

Produk olahan daging mengalami penurunan kualitas selama penyimpanan akibat
oksidasi lemak, sehingga memerlukan penambahan antioksidan. Daun senduduk dapat
menjadi alternatif sebagai antioksidan alami menggantikan antioksidan sintetik. Penelitian
ini bertujuan untuk mengevaluasi perbedaan ukuran partikel bubuk daun senduduk yang
ditambahkan dalam sosis daging sapi terhadap tingkat oksidasi dan sifat organoleptik sosis.
Semakin kecil ukuran partikel bubuk daun senduduk (BDS) diduga mampu menekan
oksidasi dan memperbaiki sifat organoleptik sosis daging sapi yang lebih baik. Penelitian
ini dilaksanakan pada bulan November – Desember 2023, yang bertempat di Laboratorium
Peternakan Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan lima perlakuan
dan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Variabel yang diamati yaitu bilangan TBA
(Thiobarbituric Acid), uji lipat, sifat organoleptik, dan keempukan menggunakan
penetrometer. Data yang diperoleh dianalisis ragam (ANOVA), jika analisis menunjukkan
perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap variabel yang diamati, maka dilanjutkan
dengan uji perbandingan berganda Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Pada sifat organoleptik dan uji lipat sebanyak 25 orang semi terlatih dari mahasiswa
Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu dipilih menjadi panelis
dengan kualifikasi telah lulus Mata Kuliah Teknologi Hasil Ternak Lanjut. Pengujian
bilangan TBA dilakukan dengan mengukur sampel menggunakan alat spektrofotometer dan
dikalikan dengan 7,8 dalam satuan mg magnoaldehide/kg. Pengujian keempukan
menggunakan alat penetrometer dan dinyatakan dalam mm/g/detik.
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan BDS dengan ukuran partikel yang
berbeda pada proses pembuatan sosis tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap bilangan
TBA dan keempukan sosis, namun berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap uji lipat sosis. Hasil
analisis sifat organoleptik mutu hedonik menunjukkan penambahan BDS dengan ukuran
partikel yang berbeda menurunkan bau sosis pada kedua jam penyimpan dan warna sosis
pada jam ke 0, namun tidak berdampak pada tekstur, keempukan, rasa, dan sensasi rasa
daging pada sosis. Pada aspek hedonik penambahan BDS dengan ukuran partikel yang
berbeda menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap bau, sensasi rasa daging, dan
penerimaan umum sosis pada penyimpanan jam 5, namun tidak berpengaruh pada tingkat
kesukaan panelis terhadap warna, tekstur, keempukan, dan rasa sosis.
Berdasarkan penelitian, penambahan BDS hingga 50 mesh pada sosis tidak efektif
dalam menekan oksidasi baik pada jam ke 0 maupun jam ke 5, meskipun terbukti mampu
meningkatkan elastisitas sosis. Penggunaan BDS 30 mesh, 40 mesh dan 50 mesh pada jam
ke 0 menurunkan kecerahan warna dan menurunkan skor bau pada sosis tanpa
mempengaruhi sifat organoleptik lainnya. Pada jam ke 5 penambahan BDS dengan ukuran
tersebut menurunkan kesukaan panelis terhadap bau, sensasi rasa daging, dan penerimaan
umum pada sosis.
(Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu 2024)