TINGKAT OKSIDASI, SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK NUGGET DAGING AYAM YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.)

Jajanan popular siap saji banyak sekali digemari oleh masyarakat di berbagai
kalangan terutama anak-anak. Jajanan yang sering dikonsumsi yaitu nugget. Seluruh bahan
makanan yang berasal dari hewan seperti nugget daging ayam akan mudah mengalami
oksidasi yang mengakibatkan kerusakan oksidatif, kualitas gizi menurun dan dapat
merusak sifat fisiknya. Daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) berpotensi untuk
dimanfaatkan. Daun senduduk memiliki bioaktivitas antioksidan dan antibakteri. Penelitian
bertujuan untuk mengevaluasi tingkat oksidasi, sifat fisik dan organoleptik nugget daging
ayam yang ditambahkan bubuk daun seduduk (Melastoma malabathricum L.).
Penelitian ini menggunakan 5 perlakuan yang dirancang dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yaitu: nugget tanpa penambahan BHT/BDS, nugget dengan penambahan
Butylated Hidroytoluene (BHT) 0,03%, nugget dengan penambahan BDS 0,5%, nugget
dengan penambahan BDS 0,75%, dan nugget dengan penambahan BDS 1%. Data yang
diperoleh dianalisis ragam (ANOVA) jika hasil analisis menunjukkan berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap peubah yang diamati, dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diamati meliputi : Uji TBA, uji organoleptik,
keempukan, dan uji lipat.
Pengujian TBA dilakukan dengan mengukur absorbansi sampel menggunakan alat
spektrofotometer dan dikalikan dengan 7,8 dalam satuan mg malonaldehyde/kg. Uji lipat
dan organoleptik nugget dilakukan oleh 25 orang penelis semi terlatih yang dipilih dari
mahasiswa Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu yang telah
menempuh Mata Kuliah Teknologi Hasil Ternak Lanjut. Pengujian keempukan
menggunakan alat penetrometer yang dinyatakan dalam satuan mm/g/detik. Pengamatan
dilakukan pada penyimpanan 0 jam dan 5 jam suhu ruang
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada uji bilangan TBA semua perlakuan
pengamatan 0 jam tidak berpengaruh nyata (P>0,05), sedangkan pada pengamatan 5 jam
berpengaruh nyata (P<0,05). Pada uji sifat organoleptik pengamatan mutu hedonik dan
hedonik meliputi tekstur, keempukan, dan rasa tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
sedangkan kecerahan warna, bau dan tingkat kesukaan penerimaan umum berpengaruh
nyata (P<0,05). Pada uji keempukan menggunkan alat penetrometer semua perlakuan tidak
berpengaruh nyata (P>0,05), dan pada uji lipat perlakuan pada pengamatan 0 jam
berpengaruh nyata(P>0,05), sedangkan pengamatan 5 jam tidak berpengaruh nyata
(P<0,05)
Berdasarkan hasil penelitian, penambahan bubuk daun senduduk 0,5-1% pada
pembuatan nugget daging ayam mampu menekan tingkat oksidasi tanpa mempengaruhi,
teksur, keempukan dan rasa nugget namun demikian terjadi penurunan tingkat kecerahan,
bau dan penerimaan umum panelis.
(Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Bengkulu, 2024)