TINGKAT OKSIDASI DAN ORGANOLEPTIK SOSIS DAGING SAPI ASAP MENGGUNAKAN TEMPURUNG KELAPA DENGAN LAMA WAKTU BERBEDA

Daging adalah salah satu bahan pangan yang menjadi sumber protein hewani. Daging
mengandung beberapa unsur pokok seperti air, protein, lemak, dan abu dengan protein
sebagai bahan kering yang terbesar pada daging. Daging segar menjadi media pertumbuhan
yang baik bagi mikroorganisme sehingga tergolong bahan pangan yang mudah rusak
(Perishable food), oleh karena itu proses pengolahan daging segar menjadi daging olahan
merupakan proses yang penting. Salah satu produk olahan daging adalah sosis. Sosis
merupakan produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung
daging tidak kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dengan atau tanpa penambahan
bumbu dan bahan tambahan makanan yang diizinkan dan dimasukkan kedalam selubung
sosis.
Mengingat popularitas daging dan produk olahan daging di seluruh dunia,
kekhawatiran mengenai keamanan pangan semakin meningkat. Untuk mengatasi masalah
ini, muncul upaya untuk melakukan pengasapan sebagai metode pelindung sosis karena sifat
bakterisdal, antioksidan, dan dehidrasi dari pengasapan dapat mengawetkan makanan, selain
menambah rasa, warna, dan aroma yang unik pada makanan.
Pengasapan menggunakan tempurung kelapa dilakukan karena kadar airnya yang
rendah jika dibandingkan dengan jenis kayu keras lainnya. Suhu dan lama pengasapan
menjadi faktor penting dalam pengasapan karena dapat menyebabkan perubahan fisik serta
perubahan kandungan kimia yang merugikan, seperti menurunkan fungsi protein, perubahan
warna dan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi tingkat oksidasi dan sifat
organoleptik sosis daging sapi yang diasap menggunakan tempurung kelapa dengan lama
waktu berbeda.
Penelitian dilakukan pada bulan Oktober – November 2023 di Commercial Zone and
Animal Laboratory (CZAL) dan Laboratorium Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Bengkulu. Rancangan Percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
5 perlakuan dengan 3 ulangan. P0: tanpa pengasapan, P1: pengasapan dengan lama waktu
45 menit, P2: pengasapan dengan lama waktu 60 menit, P3: pengasapan dengan lama waktu
75 menit, P4: pengasapan dengan lama waktu 90 menit. Variabel yang diamati adalah tingkat
oksidasi dan organoleptik sosis.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan terlihat bahwa pengasapan sosis daging sapi
menggunakan tempurung kelapa dengan lama waktu berbeda berpengaruh nyata (P<0,05)
dalam menekan laju peningkatan oksidasi, mutu hedonik (bau/aroma dan rasa jam ke-0),
hedonik dan keempukan yang ukur menggunakan alat pada jam ke-5. Kesimpulannya adalah
pengasapan pada sosis cukup dilakukan sampai 45 menit.
(Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu 2024)