PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK TELUR ASIN DENGAN CARA BASAH

Telur asin merupakan salah satu produk olahan pengawetan telur dengan prinsip
pembuatan yaitu ionisasi garam NaCl yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui poripori kerabang. Tujuan pengasinan telur sebagai upaya memperpanjang masa simpan dan
meningkatkan cita sara. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan
sari jahe merah terhadap sifat organoleptik telur asin yang dibuat dengan cara basah.
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 25 November 2023 sampai tanggal 7
Desember 2023 di Laboratorium Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas
Bengkulu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, setiap ulangan menggunakan 8 butir telur. Perlakuan
dibedakan berdasarkan level penambahan sari jahe merah ke dalam media pengasinan yaitu
P0 : tanpa penambahan sari jahe merah, P1 : penambahan 20 % sari jahe merah, P2 :
Penambahan 30% sari jahe merah dan P3 : penambahan 40% sari jahe merah. Variabel yang
diamati meliputi organoleptik mutu hedonik (warna, bau, rasa, tekstur, tingkat keasinan)
putih dan kuning telur dan hedonik (kesukaan) meliputi : kesukaan telur asin, kesukaan putih
telur asin dan kesukaan kuning telur asin. Data hasil penelitian organoleptik mutu hedonik
dan hedonik dianalisis ragam (ANOVA), bila hasil analisis berpengaruh nyata (P<0,05)
maka dilakukan uji lanjut DMRT.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sari jahe merah mempengaruhi (P<0,05) mutu
hedonik putih telur (warna, bau, rasa dan tingkat keasinan) dan Mutu hedonik kuning telur
(rasa, kemasiran dan tingkat keasinan) serta hedonik kesukaan telur asin dan putih telur asin,
tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap mutu hedonik tekstur putih telur asin,
warna kuning telur asin, bau kuning telur asin dan hedonik kesukaan kuning telur asin.
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa penambahan sari jahe merah pada
media pengasinan telur hingga level 40% pada mutu hedonik putih telur asin memperbaiaki
(bau dan rasa), menurunkan (warna dan tingkat keasinan) serta tidak mempengaruhi tekstur
putih telur asin, mutu hedonik kuning telur asin memperbaiki rasa, menurunkan (kemasiran
dan tingkat keasinan) serta tidak mempengaruhi (warna dan bau kuning telur asin) dan
hedonik (kesukaan) memperbaiki (kesukaan telur asin dan kesukaan putih telur asin) dan
tidak mempengaruhi kesukaan kuning telur asin.
(Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Bengkulu)