PENGARUH SUBSTITUSI SARI LABU SIAM (Sechium edule Sw.) DENGAN SARI JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN JELI

Minuman jeli merupakan produk minuman semi padat yang terbuat dari sari buah
dengan penambahan senyawa hidrokoloid atau bahan pembentuk gel seperti karagenan dan
pektin. Labu siam (Sechium edule Sw.) merupakan sayuran yang mengandung pektin
sebanyak 6,7% sehingga memiliki potensi untuk dijadikan sebagai minuman jeli. Jeruk
kalamansi mengandung vitamin C cukup tinggi dan memiliki rasa segar dan khas dari jeruk
pada umumnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi sari labu siam
dengan sari jeruk kalamansi terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik minuman
jeli.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor
yaitu substitusi sari labu siam dengan sari jeruk kalamansi dengan 5 taraf perlakuan yaitu
(100%:0%), (95%:5%), (90%:10%), (85%:15%), (80%:20%) dan 3 kali pengulangan
sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter uji fisik yang diamati meliputi kadar air,
sineresis, warna dan total padatan terlarut. Uji kimia meliputi nilai pH, vitamin C dan
aktivitas antioksidan. Uji organoleptik meliputi tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur
dan overall. Data yang diperoleh dari hasil pengujian fisik dan kimia dianalisis dengan
menggunakan analysis of variance (ANOVA). Jika pada data yang telah diuji dengan
ANOVA terdapat perbedaan yang nyata maka akan dilanjutkan dengan menggunakan
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5% dan SPSS. Analisis data pada uji
organoleptik menggunakan analisis statistik non parametrik (Friedman Test).
Hasil penelitian pada karakteristik fisik dan kimia menunjukkan substitusi sari labu
siam dengan sari jeruk kalamansi berpengaruh nyata terhadap sineresis, nilai pH, vitamin C,
total padatan terlarut dan aktivitas antioksidan dan berpengaruh tidak nyata terhadap kadar
air minuman jeli. Perlakuan terbaik diperoleh pada substitusi sari labu siam dengan sari
jeruk kalamansi perlakuan 80%:20% kadar air 82,83%, sineresis 1,9%, pH 3,55 vitamin C
0,46 mg/100, TPT 14°Brix, aktivitas antioksidan 80,77 ppm dan warna 7,5Y (kuning).
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)