PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.), TEPUNG KACANG MERAH (Vigna angularis) DAN TEPUNG MAIZENA TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK BARS

Snack bars merupakan jenis makanan fungsional yang praktis dan memiliki potensi
untuk memberikan manfaat kesehatan lebih dari sekadar nilai gizi dasarnya. Ubi jalar ungu
dipilih karena kandungan antosianinnya yang tinggi, sementara kacang merah memberikan
kontribusi sebagai sumber protein nabati dan serat. Tepung maizena digunakan untuk
meningkatkan tekstur dan stabilitas snack bars. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh perbandingan tepung ubi jalar ungu, tepung kacang merah, dan tepung maizena
terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik snack bars.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial
dengan Faktor I meliputi perbandingan antara tepung ubi jalar ungu dan tepung kacang
merah (T) dalam tiga taraf perlakuan: T1 (70% : 30%), T2 (60% : 40%), dan T3 (50% :
50%). Faktor II adalah penambahan tepung maizena dengan dua taraf perlakuan: M1 (5%)
dan M2 (10%). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali, sehingga terdapat 18 unit
percobaan dalam penelitian ini. Parameter uji fisik yang diamati meliputi kadar air, warna,
tekstur/kekerasan. Uji kimia meliputi kadar protein dan aktivitas antioksidan. Uji
organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall) serta uji kimia terhadap penerimaan
organoleptik terbaik meliputi uji kadar abu, kadar serat kasar, kadar lemak kasar, kadar
karbohidrat dan kadar kalori.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung ubi jalar ungu, tepung
kacang merah dan maizena berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, tekstur, kadar
protein namun berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan dan organoleptic snack
bars. Hasil perlakuan terbaik dengan perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung
kacang merah 50 : 50 dengan penambahan maizena 10g. Hasil terbaik diperoleh kadar
abu yaitu 1,83%, kadar lemak kasar yaitu 7,22%, kadar serat kasar yaitu 5,27%, kadar
karbohidrat yaitu 63,57% dan kadar kalori yaitu 125,88 kal.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)