PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH JERUK KALAMANSI TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PERMEN KARAMEL SUSU SAPI SEGAR

Susu sapi segar adalah susu yang diperoleh langsung dari sapi tanpa proses pengolahan,
dikenal sebagai susu murni dengan kandungan alami yang utuh. Susu segar ini memiliki
kualitas protein yang setara dengan daging. Namun, kandungan protein susu yang tinggi
tersebut membuat susu rentan terhadap pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, diperlukan
suatu penanganan untuk dapat meningkatkan mutu dan mengembangkan diversifikasi dari
produk susu segar, seperti dengan membuat permen karamel susu. Inovasi dalam produk olahan
susu penting karena konsumen umumnya menyukai produk diversifikasi, namun permen
karamel susu ini memiliki aroma yang amis. Sari buah jeruk kalamansi dapat digunakan untuk
menutupi aroma amis karena memiliki aroma volatil yang dapat menguap pada suhu ruang.
Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh penambahan sari jeruk kalamansi terhadap
kualitas fisik, kimia, dan organoleptik permen karamel susu sapi segar, menentukan apakah
perlakuan terbaik organoleptik dapat memenuhi SNI-3547-2-2008, serta menentukan analisis
biaya produksi pembuatan permen karamel dalam satu kali produksi.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 1 faktor yaitu perbandingan susu sapi segar dan sari buah jeruk kalamansi.
Perbandingan dilakukan dengan 5 taraf perlakuan. Analisis data fisik dan kimia dilakukan
menggunakan analisis Deskriptif menggunakan aplikasi SPSS 25.0. Data hasil pengamatan
organoleptik dianalisis dengan Friedman Test. Hasil yang menunjukkan pengaruh nyata
dianalisis lanjut dengan Nemenyi Test menggunakan RStudio 2024.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah jeruk kalamansi
memberikan nilai yang berbeda pada setiap perlakuan terhadap variabel pengamatan tekstur
(1061,47 gF-1323,07 gF), hue angle (60,57o
-83,52o
), kadar air (1,45%-6,02%), kadar abu
(1,83%-1,96%), vitamin C (0,14 mg/100 g-0,73 mg/100 g), pH (3,1-6,0), dan rata-rata tingkat
kesukaan warna (3,08-4,04), aroma (3,00-4,08), rasa (2,62-4,52), tekstur (2,36-4,20), serta
overall (3,36-4,28). Hasil pengukuran tingkat kesukaan menunjukkan formulasi 90%:10%,
memiliki nilai rata-rata dan modus tingkat kesukaan tertinggi. Biaya produksi per kemasan isi
5 butir adalah Rp2.237,94 dengan harga jual Rp5.000,00 yang menghasilkan total penerimaan
Rp60.000 dan keuntungan total Rp33.144,72 per satu kali produksi.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)