PENGARUH PENAMBAHAN SARI JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa) DAN LAMA WAKTU INKUBASI TERHADAP KARAKTERISTIK SOYGHURT

Susu kedelai merupakan salah satu pengganti susu sapi yang memiliki kandungan
protein yang lebih tinggi. Susu kedelai tidak mengandung laktosa sehingga aman dikonsumsi
oleh penderita intoleran laktosa. Akan tetapi, susu kedelai menghasilkan bau langu yang
kurang disukai konsumen. Bau langu pada susu kedelai dapat dikurangi dengan
mengolahnya menjadi soyghurt. Soyghurt merupakan hasil fermentasi susu kedelai yang
melibatkan bakteri asam laktat (BAL)seperti Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus. Penambahan sari buah pada soyghurt merupakan suatu inovasi produk yang
dapat memberikan varian rasa baru pada soyghurt. Salah satu sari buah yang dapat
digunakan yaitu jeruk kalamansi. Kesesuaian lingkungan mikroba pada pembuatan soyghurt
akibat adanya penambahan sari jeruk kalamansi juga dapat menentukan lama waktu
inkubasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sari jeruk
kalamansi dan lama waktu inkubasi terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi, organoleptik
dan perlakuan terbaik.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 2 faktor. Faktor pertama penambahan konsentrasi sari kalamansi, yaitu (K1=
konsentrasi sari kalamansi 5%, K2 = konsentrasi kalamansi 7,5%, dan K3 = konsentrasi
kalamansi 10%). Faktor yang kedua adalah lama waktu inkubasi, yaitu (I1 = 20 jam, I2 = 24
jam, dan I3 = 28 jam). Percobaan dilakukan dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh
27 unit percobaan. Parameter uji terdiri dari sifat kimia (protein, kadar abu, asam laktat,
vitamin C, pH), sifat fisik (viskositas), Mikrobiologi (BAL), uji organoleptik (tekstur, rasa,
aroma, warna, dan overall) serta perlakuan terbaik. Data hasil pengujian sifat kimia, fisik
dan mikrobiologi dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan uji
lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data organoleptik dianalisis menggunakan
metode Friedman Test dengan aplikasi SPSS 26.
Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan sari jeruk kalamansi berpengaruh
nyata terhadap kadar protein, kadar abu, asam laktat, vitamin C, nilai pH, Viskositas, dan
BAL pada soyghurt kalamansi. Lama waktu inkubasi berpengaruh nyata terhadap kadar
protein, asam laktat, pH, Viskositas dan BAL soyghurt kalamansi. Interaksi kedua perlakuan
tersebut berpengaruh nyata terhadap kadar protein, asam laktat, viskositas dan BAL soyghurt
sari kalamansi. Semakin banyak penambahan konsentrasi sari kalamansi dan semakin lama
waktu inkubasimengakibatkan kadar protein (4,38-13,56%), kadar abu (0,134-0,212%),
asam laktat (0,609-0,746%), Viskositas (1209-1795 cP) dan BAL (1x107
-4,2x107
) semakin
meningkat. Sedangkang semakin banyak konsentrasi penambahan sari kalamansi dan
semakin lama waktu inkubasi mengakibatkan vitamin C (0,070-0,042%) dan nilai pH (4,5-
3,8) semakin menurun. Konsentrasi penambahan sari kalamansi dan lama waktu inkubasi
berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik yaitu warna, rasa, aroma, tekstur dan overall
pada soyghurt kalamansi. Berdasarkan perameter pengamatan yang dilakukan maka didapat
perlakuan terbaik yaitu pada konsentrasi sari kalamansi 10% dan lama inkubasi 28 jam.
Keunggulan dari soyghurt kalamansi yaitu protein yang tinggi, kadar abu yang rendah serta
memiliki viskositas yang baik.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu).