Edible Coating Berbahan Kitosan dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L) sebagai Pengawet Alami Bakso Sapi

Bakso adalah produk makanan berbahan dasar daging yang mempunyai
daya simpan 1 hari pada suhu ruang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh konsentrasi kombinasi kitosan dan ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus
sabdariffa L.) terhadap daya simpan bakso sapi dengan metode edible coating.
Edible coating adalah lapisan tipis yang dapat digunakan untuk memperpanjang
daya simpan pada makanan. Pada penelitian ini menggunakan kitosan 3% dan
ekstrak bunga rosella 5% kemudian bakso direndam ke dalam kombinasi kitosan
dan ekstrak bunga rosella lalu diamati perubahan daya simpan, pH dan organoleptik
pada bakso sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kombinasi
kitosan dan ekstrak bunga rosella pada sampel P4 (75 ml : 25 ml) dapat
memperpanjang daya simpan bakso sapi menjadi 4 hari pada suhu ruang namun
pada sampel P5 (100 ml : 0 ml) yang menggunakan kitosan tunggal dapat
memperpanjang daya simpan selama 5 hari yang artinya perbandingan P5
(100 ml : 0 ml) lebih baik digunakan dalam pengawet alami bakso sapi. Pengaruh
konsentrasi pada uji pH dari semua sampel yang awalnya pH 6 berubah
menjadi pH akhir 3. Kombinasi kitosan dengan ekstrak bunga rosella dapat
digunakan sebagai pengawet alami karena pada kitosan memiliki sifat untuk
menghambat mikroorganisme dan pada ekstrak bunga rosella mengandung
antioksidan serta antibakteri.
Kata kunci : Kitosan, Hibiscus sabdariffa L, Uji daya simpan, Pengawet alami, Uji
organoleptik.