PENGARUH JENIS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN UBI JALAR UNGU DAN EKSTRAK ROSELLA

Selai lembaran merupakan modifikasi dari selai oles yang dibuat dari campuran bubur
buah yang dikeringkan dan berbentuk lembaran. Selai lembaran memiliki karakteristik
tekstur kompak, tidak lengket pada kemasan, glossy dan mudah menempel pada roti.
Ketebalan selai lembaran berkisar 2-3 mm. Pengemasan merupakan cara untuk menghambat
kerusakan yaitu dengan membungkus produk menggunakan bahan kemasan yang kedap
udara dan air. Suhu penyimpanan dapat mempengaruhi umur simpan. Tujuan penelitian
adalah untuk mengetahui jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap karakteristik selai
lembaran ubi jalar ungu dan ekstrak rosella.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis kemasan (P) yaitu terdiri dari 3 taraf yaitu P1
= Plastik PP, P2 = Plastik PE, dan P3 = plastik HDPE. Faktor suhu penyimpanan (S) dengan
2 taraf yaitu S1 = Suhu ruang (28-30℃) dan S2 = Suhu dingin (14℃). Diulang 3 kali,
sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Pengamatan dilakukan hari ke-0, 3, 6, 9, 12 dan 15.
Parameter uji terdiri dari fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Data hasil pengujian
fisik dan kimia dianalisis menggunakan metode statistik deskriptif dan data organoleptik
dianalisis menggunakan metode Friedman Test dengan aplikasi SPSS 27.
Hasil penelitian menunjukkan jenis kemasan dan suhu penyimpanan terhadap kadar
air selai lembaran penyimpanan 15 hari mengalami peningkatan.Warna selai berubah pada
hari ke-6 hingga 15 dengan nilai 2.5RP 1/1 untuk warna merah keunguan gelap dan 2.5RP
1/6 untuk warna merah keunguan cerah. pH dan total padatan terlarut mengalami penurunan
selama penyimpanan 15 hari. Aktivitas antioksidan mengalami peningkatan pada hari ke-3
dan 15. Selai lembaran pada suhu ruang bertahan hingga 5 hari, dengan koloni jamur pada
hari ke-6. Pada hari ke-15 yaitu 5,3x10⁵ - 5,8x10⁵. Pada suhu dingin, koloni jamur pada hari
ke-15 adalah 4,1x10² - 4,4x10². Uji organoleptik menunjukkan panelis lebih menyukai selai
dalam kemasan PP pada suhu dingin dari hari ke 0-15.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu