PENGEMBANGAN MIE BASAH (MIE ACEH) BERBASIS MOCAF (Modified cassava flour) DENGAN PENAMBAHAN PROVITAMIN A DARI RED PALM OIL OLEIN (RPOO)

Kekurangan vitamin A (KVA) adalah kondisi dimana kesehatan tubuh terganggu
akibat kebutuhan vitamin A di dalam tubuh tidak terpenuhi. Konsumsi vitamin A yang
kurang dalam makanan sehari-hari adalah penyebab utama kekurangan vitamin A.
Berdasarkan data Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), lebih dari 20 juta balita di
Indonesia mengalami kekurangan Vitamin A. Akibat dari kekurangan vitamin A adalah
terganggunya perkembangan dan fungsi organ penglihatan. Upaya untuk mengatasi
masalah KVA salah satunya adalah melalui penyediaan produk makanan yang memiliki
sumber provitamin A berbahan dasar alami. Bahan pangan dengan sumber provitamin A
tinggi berbahan dasar alami yang dapat digunakan sebagai fortifikan adalah Red Palm Oil
Olein (RPOO) atau minyak sawit merah. Kandungan �-karoten yang terdapat pada RPOO
sebesar 500-1000 ppm. Salah satu produk pangan yang potensial untuk difortifikasi adalah
mie basah. Mie basah adalah produk yang dibuat dari bahan baku utama tepung terigu.
Akan tetapi, mie seringkali digolongkan sebagai makanan yang tidak sehat, dikarenakan
mie memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi, tetapi rendah protein, serat,
mineral dan vitamin. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan
RPOO terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mie basah.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi penambahan RPOO, dengan 5 taraf
perlakuan, R1 (0%), R2 (25%), R3 (50%), R4 (75%) dan R5 (100%) dari 60 g minyak
yang digunakan. Setiap percobaan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan, sehingga
didapat sebanyak 15 unit total percobaan. Parameter pengamatan yang dilakukan pada
penelitian ini adalah uji fisik (warna, kadar air, daya serap air dan indeks regangan), uji
kimia (kadar provitamin A dan aktivitas antioksidan) dan uji organoleptik (warna, aroma,
tekstur, rasa dan overall). Data hasil uji fisik dan kimia dianalisis menggunakan sidik
ragam ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui ada atau tidaknya pengaruh antar
setiap perlakuan. Apabila terdapat pengaruh yang signifikan maka dilanjutkan
menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan taraf signifikansi α= 5%
menggunakan program SPSS Statistik Versi 27.0. Selanjutnya analisis data pada uji
organoleptik dan overall menggunakan analisis statistik non parametrik Friedman Test.
Hasil pengujian menunjukkan penambahan RPOO berpengaruh nyata terhadap
warna, daya serap air, indeks regangan, kadar provitamin A, aktivitas antioksidan dan
penerimaan organoleptik mie basah. Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
air mie basah. Semakin tinggi penambahan RPOO maka warna yang dihasilkan akan
semakin kuning, daya serap air menurun, indeks regangan (elastisitas) menurun, kadar
provitamin A meningkat dan aktivitas antioksidan semakin kuat. Berdasarkan hasil uji
organoleptik, penambahan RPOO 75% disukai oleh panelis dengan warna mie basah yang
kuning (cerah), kadar air 29,66 %, daya serap air 73,23%, nilai strain (daya putus) 0,7 dan
kadar provitamin A 68,09 μgRE yang memenuhi kebutuhan vitamin A 10.48% pada pria
dewasa dan 11.35% pada wanita dewasa serta nilai IC50 68,93 yang tergolong sebagai
antioksidan yang kuat.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)