PENGARUH KONSENTRASI KITOSAN TERHADAP KUALITAS DAN UMUR SIMPAN TOMAT (Lycopersicum esculentum Miller) MENGGUNAKAN METODE EDIBLE COATING

Tomat (Lycopersicum esculentum Miller) merupakan salah satu tanaman
budidaya yang memiliki nilai ekonomi penting di Indonesia. Kitosan dapat
memperpanjang umur simpan tomat karena memiliki sifat yang alami sehingga
kitosan tidak beracun dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mengetahui pengaruh dari konsentrasi pelapisan kitosan terhadap
kualitas tomat seperti aroma, tekstur warna, dan susut bobot. Metode penelitian
menggunakan teknik edible coating. Penelitian dilakukan dengan cara buah tomat
dilapisi kitosan yang telah dilarutkan dalam asam asetat 1% dengan berbagai
variasi konsentrasi kitosan yaitu 0,5%, 1%, 1,5% 2%, dan 2,5% dengan
perendaman selama 5 menit dan tomat konsentrasi 0%. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa tomat dengan konsentrasi 0,5% dan 1% bertahan sampai hari
ke-12, dengan susut bobot 5,26% dan 5,15%. Pada hari ke-14 buah tomat dapat
bertahan dengan kondisi baik pada konsentrasi 1,5% dan 2% dengan susut bobot
sebesar 6,42% dan 5,79% dan pada tomat konsentrasi 2,5% dapat bertahan dengan
kondisi bagus sampai hari ke-16 dengan susut bobot sebesar 8,45%, sedangkan
tomat kosentrasi 0% dapat bertahan hingga hari ke-10 dengan kondisi baik dan
mengalami kerusakan seperti permukaan kulit mengerut, mengeluarkan aroma,
tekstur yang sangat lembut dan berair serta memiliki susut bobot sebesar 6,28%.
pH Awal sebesar 6 dan pH Akhir sebesar 5. Penggunaan larutan kitosan sebagai
bahan pengawet mampu mempengaruhi perubahan kualitas parameter fisik
(bentuk, tekstur, warna, susut bobot dan pH) pada buah tomat dan dapat
memperpanjang umur simpan buah tomat pada konsentrasi 2,5% sampai hari ke
16.
Kata Kunci : Edible coating, Kitosan, Tomat, Umur simpan