KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SALE PISANG BARANGAN MERAH (Musa acuminata) DENGAN BERBAGAI TINGKAT KEMATANGAN HASIL PENGERINGAN HYBRID YSD-UNIB18 SUMBER PANAS BIOMASSA

Salai pisang barangan merah merupakan makanan olahan dengan cara dikeringkan dan
banyak digemari di Indonesia karena rasanya yang manis dan gurih. Untuk menghasilkan
salai pisang barangan merah yang berkualitas tinggi diperlukan tahap pemasakan tertentu.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tahap pemasakan terhadap sifat fisik,
kimia, dan organoleptik salai pisang barangan merah kualitas terbaik menggunakan alat
pengering hibrida YSD-UNIB18 dengan sumber panas biomassa. Rancangan percobaan
yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor lima tingkat
kematangan yaitu fraksi 3, 4, 5, 6, dan 7. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh
yang signifikan dari tahap pemasakan terhadap tekstur, warna, dan pH dengan uji kuantitatif.
Namun, tahap pemasakan tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air dan kadar abu
akhir. Tahap pematangan yang tinggi menyebabkan peningkatan sukrosa dan pH. Semua
tahap pemasakan mencapai standar SNI 01-4319-1996, sehingga lebih mudah untuk
memproduksi salai pisang barangan merah. Selain itu, fraksi 6 menunjukkan produk yang
paling disukai dan mengindikasikan tingkat kematangan pisang barangan merah yang
optimal untuk diproduksi menjadi salai sesuai dengan standar SNI.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)