PENGAWETAN IKAN FILLET TUNA (Thunnus sp.) DENGAN KITOSAN MENGGUNAKAN METODE EDIBLE COATING

Ikan fillet tuna merupakan pengolahan inovasi ikan yang memiliki daya simpan
yang singkat jika disimpan dalam suhu ruang. Penelitian ini bertujuan untuk
memperpanjang daya simpan dan mempertahankan mutu fisik ikan fillet tuna
dalam suhu ruangan dengan menggunakan lapisan kitosan. Penelitian ini
menggunakan metode edible coating dengan merendam ikan fillet tuna pada
larutan kitosan dengan berbagai variasi yakni tanpa perlakukan sebagai kontrol
negatif, berbagai konsentrasi kitosan dari 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%, serta
penggunaan formalin dengan konsentrasi 1% dan 10% sebagai kontrol positif
selama 5 menit. Hasil menunjukkan bahwa ikan fillet tuna dengan konsentrasi 3%
dapat memperpanjang daya simpan selama 4 hari sedangkan tanpa perlakuan
sebagai kontrol negatif bertahan selama 2 hari, sampel dengan konsentrasi 1%,
1,5%, 2%, dan 2,5% memperpanjang daya simpan selama 3 hari. Maka dapat
disimpulkan penggunaan larutan kitosan dapat digunakan sebagai pengawet ikan
fillet tuna serta mempertahankan parameter fisik (tekstur, warna, aroma) dan pH
ikan fillet tuna lebih baik setelah perlakukan dibandingkan sebelum perlakuan
dengan larutan kitosan.
Kata Kunci : Pengawet alami, kitosan, ikan fillet tuna, edible coating