KAJIAN KEAMANAN PANGAN MENGGUNAKAN METODE PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA UMKM KERUPUK SUKA RASA DI BENGKULU SELATAN

Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan membahayakan
konsumen pada saat pangan dikonsumsi diolah atau dimakan oleh masyarakat. Produk pangan
yang baik adalah produk yang menjaga masalah utama pencemaran pangan antara lain ialah
cemaran mikroba karena rendahnya kondisi higienis dan sanitasi, cemaran kimia karena
kondisi lingkungan yang kotor. Salah satu usaha mikro dan menengah (UMKM) Kerupuk
Suka Rasa yang didirikan oleh bapak Omo Damak yang berdiri sejak tahun 2008 di Jl.
Iskandar Baksir, Desa Batu Lambang, Kec. Pasar Manna, Kab. Bengkulu selatan, provinsi
bengkulu. Usaha ini memproduksi salah satu jenis kerupuk yaitu kerupuk jalin. Namun usaha
ini dilihat dari segi keamanan masih perlu dibenahi seperti tempat UMKM yang jarang
dilakukan kebersihan sehingga banyak debu-debu yang menempel disetiap tempat dan alat
produksi, dan dari segi pengolahan baik dari segi bahan mentah sampai menjadi sebuah
produk, serta dari karyawan yang kurang menjaga diri dari kebersihan dalam melakukan
proses produksi tanpa mengenakan pakaian memasak yang baik. Penelitian ini bertujuan
mengindetifikasi kajian keamanan pangan menggunakan metode penerapan good
manufacturing practices (GMP) pada UMKM Kerupuk Suka Rasa untuk menghasilkan
makanan yang berkualitas baik.
Penelitian ini dilaksanakan di UMKM Kerupuk Suka Rasa di Jl. Iskandar Baksir, Desa
Batu Lambang, Kec. Pasar Manna, Kab. Bengkulu selatan pada bulan Januari-Februari 2024.
Penelitian ini menggunakan data primer dan data sekunder. Metode yang digunakan yaitu
Penerapan Good manufacturing Practices (GMP) berdasarkan peraturan kementerian RI no.
75/M/-IND/PER/7/2010 dan di identifikasikan menggunakan Diagram Fishbone.
Hasil dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) berdasarkan peraturan
kementerian RI no. 75/M/-IND/PER/7/2010 diperoleh hasil 26 item atau 47,27% sesuai, dan
29 item atau 52,72% tidak sesuai. Dari hasil ini, UMKM Kerupuk Suka Rasa dinilai belum
sepenuhnya menerapkan pedoman GMP, karena belum memenuhi Persyaratan dalam Good
Manufacturing Practices (GMP) yang minimal telah memenuhi 9 ruang lingkup yaitu:
persyaratan lokasi, bangunan, fasilitas, peralatan, bahan baku, pengawasan proses, produk
akhir, karyawan dan pemeliharaan sanitasi.
Hasil dari Diagram Fishbone diperoleh karyawan tidak menggunakan sarung tangan,
masker, tidak menggunakan baju lengkap yang tertutup dapat menimbulkan kotoran bersifat
fisik ke dalam produk Kerupuk Suka Rasa, peralatan memasak diletakkan sembarangan dan
kurangnya perawatan peralatan memasak, penyimpanan bahan baku kurang tepat, Lingkungan
di UMKM kurang dibersihkan sehingga menyebabkan masuknya bahaya-bahaya berupa fisik
kedalam produk Kerupuk Suka Rasa.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu).