PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN DAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN FUNGSIONAL JELLY DRINK KECOMBRANG

Bunga kecombrang sebagai antioksidan dan antimikroba yang dapat memperpanjang
umur simpan pada makanan dan minuman. Senyawa yang terdapat pada bunga kecombrang
yaitu flavonoid, polifenol, alkaloid, saponin, minyak atsiri dan steroid. Kecombrang
berpotensi untuk menjadi minuman fungsional dan menghambat radikal bebas. Kecombrang
dapat diolah menjadi minuman yaitu Jelly drink merupakan produk minuman yang berbentuk
gel yang memiliki sifat elastis yang mudah dihisap atau dikonsumsi oleh kalangan anak-anak
dan orang dewasa. Penambahan ekstrak bunga kecombrang pada jelly drink memberikan
varian rasa baru. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan
dan sukrosa terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan 2 faktor. Faktor pertama penambahan konsentrasi karagenan, yaitu (K1= konsentrasi
karagenan 0,6%, K2 = konsentrasi karagenan 0,7%, dan K3 = konsentrasi karagenan 0,8%).
Faktor yang kedua adalah sukrosa, yaitu (S1 = 15%, S2 = 20%, dan S3 = 25%). Percobaan
dilakukan dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Parameter uji
terdiri dari sifat kimia (pH, total padatan terlarut dan aktivitas antioksidan), sifat kimia
(sineresis, warna dan viskositas) serta uji organoleptik (warna, rasa, aroma, daya sedot dan
overall). Data hasil pengujian sifat kimia dan fisik dianalisis menggunakan metode Analysis
of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data
organoleptik dianalisis menggunakan metode Friedman Test dengan aplikasi SPSS 25.
Hasil penelitian menunjukkan pengaruh penambahan karagenan dan sukrosa
berpengaruh nyata terhadap derajat keasaman (pH), total padatan terlarut, aktivitas
antioksidan, sineresis, warna dan viskositas. Interaksi penambahan karagenan dan sukrosa
berpengaruh nyata terhadap sineresis dan warna. Penambahan karagenan dan sukrosa
berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik pada warna, rasa, daya sedot dan
overall (keseluruhan), namun berpengaruh tidak nyata terhadap aroma. Perlakuan terbaik
pada penambahan karagenan 0,8% dan sukrosa 15% dengan nilai rata-rata warna 3,48; aroma
3,52; rasa 4,00; daya sedot 4,20; dan overall 4,24.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu).