PENGARUH PENAMBAHAN BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Selai lembaran merupakan modifikasi dari selai oles yang mulanya berbentuk semi
padat menjadi lembaran-lembaran yang plastis dan tidak lengket. Buah naga merah memiliki
nilai kandungan gizi yang sangat baik sehingga dapat digunakan sebagai bahan dalam
pembuatan selai. Buah naga merah memiliki kandungan pektin yang rendah sehingga
ditambahkan buah pedada sebagai pengganti pektin komersil untuk terbentuknya gel yang
konsisten. Buah pedada memiliki kandungan pektin sebanyak 9%. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penambahan buah pedada terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik selai lembaran buah naga merah.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan dasar pengelompokkan adalah ulangan. Taraf perbandingan 95% buah naga : 5%
buah pedada (P1), 90% buah naga : 10% buah pedada (P2), 85% buah naga : 15% buah
pedada (P3), 80% buah naga : 20% buah pedada (P4), dan 75% buah naga : 25% buah pedada
(P5). Pada penelitian ini terdapat 5 taraf perlakuan dengan 3 kali pengulangan sehingga
dihasilkan 15 unit percobaan. Parameter uji terdiri dari uji fisik (kadar air, warna dan total
padatan terlarut), uji kimia (kadar abu, derajat keasaman (pH), kadar serat kasar, aktivitas
antioksidan dan vitamin C) dan organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan juga overall).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan buah pedada berpengaruh nyata
terhadap kadar air, warna, total padatan terlarut, kadar abu, pH, aktivitas antioksidan dan
vitamin C, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar serat kasar. Semakin banyak
penambahan buah pedada maka kadar air yang dihasilkan akan semakin meningkat namun
total padatan terlarut semakin menurun dan warna yang dihasilkan semakin gelap.
Penambahan buah pedada menyebabkan kadar abu dan vitamin C semakin meningkat,
namun pH dan kadar serat kasar semakin menurun sedangkan aktivitas antioksidan semakin
kuat. Komposisi buah naga merah 75% dan buah pedada 25% merupakan komposisi yang
terbaik.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu).