PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK DODOL SIRSAK (Anonna muricata)

Dodol adalah produk pangan yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan
gula melalui proses pemasakan hingga mencapai tekstur yang diinginkan, dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap mutu fisik (warna,
kadar air, tekstur), kimia (kadar abu, serat), organoleptik (warna, aroma, rasa dan overall).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal
yaitu penambahan keragenan terdiri dari 5 taraf yaitu 5%, 6%, 7%, 8%, 9% masing-masing
perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 15 sampel. Data yang dihasilkan akan dianalisis
menggunakan ANOVA (Analysis Of Variance) untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan.
Jika dari data tersebut terdapat pengaruh yang nyata maka akan dilanjutkan dengan uji
DMRT (Ducan Multiple Range Test) pada taraf 5% menggunakan aplikasi SPSS 25. Analisa
data hasil uji organoleptik dilakukan dengan metode statistik non parametrik menggunakan
Friedman Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan mempengaruhi sifat
fisik (kadar air, tekstur, dan warna) dodol sirsak. Penambahan karagenan pada dodol sirsak
meningkatkan kadar air yang dihasilkan, meningkatkan kekenyalan tekstur dodol, namun
tidak berpengaruh secara signifikan terhadap warna dodol sirsak. Selain itu, penambahan
karagenan juga mempengaruhi sifat kimia (kadar abu dan serat kasar) dodol sirsak.
Penambahan karagenan menyebabkan peningkatan kadar abu dan serat kasar pada dodol
sirsak. Dalam uji organoleptik, penambahan karagenan tidak berpengaruh secara signifikan
terhadap sifat organoleptik rasa, namun berpengaruh secara signifikan terhadap sifat
organoleptik warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan (overall) dodol sirsak.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)