PENGARUH LAMA PERENDAMAN TERHADAP UMUR SIMPAN BUAH ANGGUR HIJAU (Vitis vinifera l) MENGGUNAKAN KITOSAN DENGAN METODE EDIBLE COATING

Buah anggur hijau (Vitis) merupakan tanaman yang merambat, dari family
Vitacaee. Buah anggur salah satu komoditi yang memiliki nilai tambah yang
tinggi. Buah anggur hijau (Vitis vinifera l) memiliki sifat yang mudah rusak dan
cepat mengalami pembusukan jika disimpan dalam waktu lama. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman terhadap umur simpan
buah anggur hijau menggunakan kitosan. Buah anggur diperoleh dari kebun
anggur. Metode yang digunakan untuk pengawetan buah anggur adalah edible
coating yang menjadi lapisan tipis pada permukaan anggur, kemudian direndam
dengan larutan kitosan yang berkonsentrasi 2,5% dengan variasi lama perendaman
yaitu (kontrol, 5 menit, 10 menit, 15 menit dan 20 menit). Buah yang telah dilapisi
kitosan dianalisis susut bobot, warna buah, pH, tekstur, dan aroma. Hasil yang
diperoleh dalam penelitian ini waktu lama perendaman mempengaruhi umur
simpan buah anggur hijau. Buah anggur hijau yang dilapisi kitosan perendaman
20 menit dengan lama penyimpanan 10 hari adalah yang paling optimum, karena
mengalami perubahan warna menjadi hijau kecoklatan dengan tekstur sedikit
lembut dan aroma buah sedikit asam. Sedangkan perendaman 5 menit hanya
mempertahankan buah anggur hijau selama 7 hari, serta mengalami perubahan
warna menjadi hijau kecoklatan dengan tekstur sedikit lembut dan aroma sedikit
asam. Secara keseluruhan, disimpulkan bahwa kitosan dapat digunakan sebagai
pengawet alami buah anggur hijau dan lama perendaman mempengaruhi umur
simpan buah anggur hijau.
Kata kunci : buah anggur hijau, kitosan, edible coating, umur simpan