PENGARUH LAMA PERENDAMAN PADA CABAI HIJAU KERITING (Capsicum annum L.) DENGAN KITOSAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI

Telah dilakukan penelitian pengaruh lama perendaman pada cabai hijau keriting
(Capsicum annum L.) dengan kitosan sebagai pengawet alami. Pada umumnya
cabai hijau keriting mudah membusuk selama 5-10 hari. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kitosan dapat digunakan sebagai pengawet alami cabai hijau
keriting (Capsicum annum L.) dan pengaruh lama perendaman kitosan sebagai
pengawet alami. Penelitian ini menggunakan metode edible coating untuk
menutupi luka atau bagian terkelupas pada buah. Pelapisan kitosan pada cabai hijau
keriting dilakukan dengan lama perendaman 5 menit, 10 menit, 15 menit 20 menit
dan kontrol tanpa kitosan dengan konsentrasi 5%. Hasil penelitian menunjukkan
kitosan dapat digunakan sebagai pengawet alami. Umur simpan cabai hijau keriting
paling lama ketika lama perendaman 20 menit yaitu selama 28 hari dengan susut
bobot sebesar 75%. Pada pengujian fisik warna, aroma dan tekstur mengalami
perubahan pada semua sampel. Secara keseluruhan kitosan dapat digunakan
sebagai pengawet alami pada cabai hijau keriting melalui lama perendaman kitosan
maka umur simpan cabai hijau keriting juga meningkat.
Kata kunci: cabai hijau keriting, edible coating, kitosan, susut bobot, umur simpan