PENGARUH PENGGUNAAN CAMPURAN GELATIN DAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK PERMEN JELLY BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.)

Buah kersen berbentuk bulat, rasanya manis, berwarna merah setelah matang
dengan biji yang banyak seperti pasir, namun buah kersen sebagian besar mengandung air,
sehingga buah ini tidak dapat dikonsumsi dalam waktu yang lama setelah dipetik . Buah
kersen dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan permen jelly. Permen
jelly merupakan pangan semi basah, yang terbuat dari cairan atau sari buah dengan adanya
penambahan bahan yang dapat membentuk gel. Bahan pembentuk gel yang biasa
digunakan antara lain gelatin dan karagenan. Tujuan penelitian ini adalah untuk
menentukan pengaruh pencampuran gelatin dan karagenan terhadap sifat fisik, kimia, dan
organoleptik serta menentukan perlakuan terbaik berdasarkan tingkat kesukaan panelis.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) terdiri dari satu faktor, yaitu perbandingan pada formulasi bahan.
perbandingan gelatin dengan karagenan terdiri dari 5 level yaitu (100%:0%(P1), 70%:30%
(P2), 50%:50%(P3), 30%:70%(P4), dan 0%:100%(P5). Setiap perlakuan dilakukan
pengulangan sebanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Data yang
diperoleh diuji menggunakan ANOVA (sidik ragam) jika menunjukkan ada beda nyata
pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan. Parameter penelitian meliputi kadar air,
kadar abu, warna, tekstur, vitamin C, dan organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan pencampuran gelatin dan karagenan sebagai gelling
agent berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur, kadar abu, vitamin C, organoleptik
(warna, aroma, rasa dan over all) dan tidak berpengaruh nyata terhadap warna,
organoleptik (tekstur). Pencampuran gelatin dan karagenan meningkatkan kadar air, tekstur
dan kadar abu. Konsentrasi karangenan yang lebih tinggi meningkatkan kadar vitamin C.
Penambahan gelatin terbanyak menyebabkan warna semakin gelap. Berdasarkan uji
organoleptik panelis lebih menyukai permen jelly buah kersen dengan komposisi
pencampuran gelatin 50% dan karagenan 50%.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)